Sard. Essen Hilfe - mein Pecorino schimmelt!!!
HansP1
Sehr aktives Mitglied
Zurück von der Insel haben wir natürlich wieder Käse mitgebracht, Wein auch........
Zu diesem Zweck haben wir unsere dem Forum bekannte Käsekiste dabei, eine Alubox die normal unter dem Wohnwagen liegt, da ist es am kühlsten und wenn wir fahren unter meinem Bett, das Ding ist natürlich dicht, sonst hätten wir ein interessantes Gschmäckle im Wagen. Zuhause angekommen, wird die Kiste geöffnet, aber bitte, offenes Feuer ist verboten, da kommt der Duft Sardiniens raus, keine Ahnung ob der explosiv ist. Die mindestens 5 Pecorini und der eine Caprino haben natürlich Schimmel angesetzt, die erste Aktion, alle schön mit Olivenöl abreiben, da nehm ich das Öl was so unten in den Kanistern zurückbleibt. Wir haben einen feuchten Keller (Gewölbe) und da schimmelt der natürlich weiter, alle 3 Wochen mit Öl abreiben, dann hört das irgendwann auf.
Vakuumieren, selbstverständlich eine gute Idee wenn man halbe oder viertel Käsen mitnimmt, macht euch jede Käserei auf Sardinien, selbst die Bauern haben oft so ein Gerät.
Einfrieren geht auch sehr gut.
Wir pflegen die ganzen Käsen im Keller, da passiert garnichts. Wenn sie angeschnitten sind, dann nehmen wir so 3 Wochen lang immer wieder ein Stück ab und frieren danach den Rest des Laibes portionweise ein.
Dann ist die nächste Sorte dran, es ist ein unglaubliches Geschmacks - und Dufterlebnis, einen Laib frisch anzuschneiden und die ersten Stücke zu probieren. Kühlschrankkalt ist nicht gut für den Pecorino, wenn er allerdings zu warm liegt schwitzt er und das ist auch nicht schön, so 10° - 16° ist für mich optimal, kellerkalt halt.
Nussschimmel und Obstschimmel ist wirklich gefährlich, da sollte man wirklich die Finger von lassen, aber Brotschimmel? es gab vor der Schimmelsporenreinkultur auch schon Blauschimmelkäse und da wurde ein Brett mit Nägeln in ein verschimmeltes Brot gesteckt und danach in den Käserohling, geimpft halt. Der weiße Edelschimmel war in den Lagerkellern beheimatet, die Rotschmiere war auch einfach in den jeweiligen Kellern daheim, so einfach war das früher und auf Sardinien haben doch glatt die Fliegen ihre Eier wild über die Pecorini verteilt und so entstand der Casu Marzu, heute werden dafür "ReinzuchtFliegen" gezüchtet. Oft hindert der Schimmelbefall auch andere Microorganismen daran, den Käse zu verderben. Die verschieden Käsesorten sind nicht entwickelt worden um uns Feinschmecker zu verzücken, sondern es ging um die Ernährung in der Zeit wo es nix gab. Wenn man die Milch an der Luft stehen ließ, ist bei uns Dickmilch entstanden, woanders Kefir und noch woanders Joghurt, je nachdem was so in der Luft war, lässt Du heute die Milch stehen, fault die wahrscheinlich, ist ja auch keine Rohmilch mehr. Das Desinfektionsmittel in den Milchfabriken ist ein größeres Problem als etwaige Hygienemängel, sehr viele Mitmenschen reagieren auf den Dreck, weil so richtig raus bekommt das niemand aus den Rohrleitungen.
So meine Lieben, das war ein kleiner Ausflug "alles Käse" oder was.
Wir haben sehr viele Käsen dieses Jahr von hier http://www.santadiformaggi.it/contattited.htm mitgebracht, aber bitte, dass da keiner reingeht und 200g Aufschnitt verlangt.
Genüssliche Grüße vom Hans
Zu diesem Zweck haben wir unsere dem Forum bekannte Käsekiste dabei, eine Alubox die normal unter dem Wohnwagen liegt, da ist es am kühlsten und wenn wir fahren unter meinem Bett, das Ding ist natürlich dicht, sonst hätten wir ein interessantes Gschmäckle im Wagen. Zuhause angekommen, wird die Kiste geöffnet, aber bitte, offenes Feuer ist verboten, da kommt der Duft Sardiniens raus, keine Ahnung ob der explosiv ist. Die mindestens 5 Pecorini und der eine Caprino haben natürlich Schimmel angesetzt, die erste Aktion, alle schön mit Olivenöl abreiben, da nehm ich das Öl was so unten in den Kanistern zurückbleibt. Wir haben einen feuchten Keller (Gewölbe) und da schimmelt der natürlich weiter, alle 3 Wochen mit Öl abreiben, dann hört das irgendwann auf.
Vakuumieren, selbstverständlich eine gute Idee wenn man halbe oder viertel Käsen mitnimmt, macht euch jede Käserei auf Sardinien, selbst die Bauern haben oft so ein Gerät.
Einfrieren geht auch sehr gut.
Wir pflegen die ganzen Käsen im Keller, da passiert garnichts. Wenn sie angeschnitten sind, dann nehmen wir so 3 Wochen lang immer wieder ein Stück ab und frieren danach den Rest des Laibes portionweise ein.
Dann ist die nächste Sorte dran, es ist ein unglaubliches Geschmacks - und Dufterlebnis, einen Laib frisch anzuschneiden und die ersten Stücke zu probieren. Kühlschrankkalt ist nicht gut für den Pecorino, wenn er allerdings zu warm liegt schwitzt er und das ist auch nicht schön, so 10° - 16° ist für mich optimal, kellerkalt halt.
Nussschimmel und Obstschimmel ist wirklich gefährlich, da sollte man wirklich die Finger von lassen, aber Brotschimmel? es gab vor der Schimmelsporenreinkultur auch schon Blauschimmelkäse und da wurde ein Brett mit Nägeln in ein verschimmeltes Brot gesteckt und danach in den Käserohling, geimpft halt. Der weiße Edelschimmel war in den Lagerkellern beheimatet, die Rotschmiere war auch einfach in den jeweiligen Kellern daheim, so einfach war das früher und auf Sardinien haben doch glatt die Fliegen ihre Eier wild über die Pecorini verteilt und so entstand der Casu Marzu, heute werden dafür "ReinzuchtFliegen" gezüchtet. Oft hindert der Schimmelbefall auch andere Microorganismen daran, den Käse zu verderben. Die verschieden Käsesorten sind nicht entwickelt worden um uns Feinschmecker zu verzücken, sondern es ging um die Ernährung in der Zeit wo es nix gab. Wenn man die Milch an der Luft stehen ließ, ist bei uns Dickmilch entstanden, woanders Kefir und noch woanders Joghurt, je nachdem was so in der Luft war, lässt Du heute die Milch stehen, fault die wahrscheinlich, ist ja auch keine Rohmilch mehr. Das Desinfektionsmittel in den Milchfabriken ist ein größeres Problem als etwaige Hygienemängel, sehr viele Mitmenschen reagieren auf den Dreck, weil so richtig raus bekommt das niemand aus den Rohrleitungen.
So meine Lieben, das war ein kleiner Ausflug "alles Käse" oder was.
Wir haben sehr viele Käsen dieses Jahr von hier http://www.santadiformaggi.it/contattited.htm mitgebracht, aber bitte, dass da keiner reingeht und 200g Aufschnitt verlangt.
Genüssliche Grüße vom Hans
