Rezepte Oktopus o.Gemeiner Krake,"butterweich"!

futurestyling

Sehr aktives Mitglied
Habe hier im Forum unter Essen &Trinken sowie Rezepte Tipps bzw. Hinweise für Oktopus gesucht,leider vergeblich.Ein einziges eingestelltes Thema,wenig aufschlußreich und teils falsch.
Grundlegendes:
Der Oktopus besteht großteils aus Eiweiß,sogenannten Eiweißketten,die ohne Vorbehandlung beim Kochen verfilzen bzw.verketten.Daher 2 Möglichkeiten der Behandlung.
1.Die Klassische:
In allen Mittelmeerländern sieht man Fischer oder Köche,die den Oktopus an Felsen oder am Boden schlagen bzw.weich klopfen.Dadurch platzen die Eiweißzellen und setzen Enzyme frei,die die Eiweißfasern zerschneiden.So vorbehandelt wird er dann beim Kochen zart.
2.Die Moderne:
Den Oktopus schockfrieren(kann dann am nächsten Tag nach dem Auftauen verarbeitet werden) oder für ein paar Tage normal einfrieren.Auch diese Methode zerstört die Eiweißketten.
In Lebensmittel und Fischläden(außer vor Ort) angebotener Oktopus wurde meist(fragen!)bereits gefroren angeliefert und kann daher sofort verarbeitet werden.
Es gibt natürlich verschiedenste Auffassungen wie der Oktopus richtig gekocht wird.Ich habe mir im Laufe der Jahre viel Tipp`s und Rezepte aus Griechenland,dem ehemaligen Jugoslawien sowie aus Italien und teils Spanien geholt bzw.zusammengestellt.Auch gibt es sehr viele,unterschiedliche Zubereitungsarten,für alle ist aber erstmals das Kochen Grundlage.
Ich habe fast alle ausprobiert,mit teils sehr unterschiedlichen Ergebnissen,das lag aber fast ausschließlich am falschen Kochen.Ich habe früher,so wie immer noch bei vielen Gerichten,mit Wein gekocht,dauert aber länger und bringt geschmacklich nichts.Später habe ich dann Wasser verwendet,mit etlichen Gewürzen,auch nicht das Wahre.Folgende Methode erscheint mir daher als Bestens geeignet:
Nach dem Entfernen der Kauwerkzeuge,(bei größeren Exemplaren entferne ich auch die Innereien und die Augen)kommt der abgewaschene Oktopus in einen größeren Topf oder in eine Pfanne.Ich verwende nur mehr meinen gußeisernen Wok.Glasdeckel drauf und das war`s!
Ich gehe fast auf höchste Stufe und beobachte bis vorzu Wasser austritt,schalte etwas zurück,dann lass ich ihn im eigenen Sud dahin köcheln.Zwischendurch Garpunktprobe mittels Zahnstocher.Je nach Größe 40-80 Minuten.
Fertig!
Man kann ihn jetzt so belassen,zerlegen,und auf warmen Kartoffeln anrichten,Petersilie darüber und natürlich gutes Olivenöl,guten Appetit!So zubereitet erhält man den besten Eigengeschmack!
Wer gerne etwas Wein dran will gießt nachdem Kochen den Sud ab,einen Schuß Wein in den Topf und noch ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen.
Wer gerne mit Tomaten,Oliven,eventuell Kapern mag,der bereite die Tomaten separat in einem Topf mit Olivenöl an,alles schmoren lassen,mit Salz u.Pfeffer abschmecken und zu letzt die ganzen oder geteilten Oliven unterheben,Oktopusteile dazu,als Beilage eignen sich genauso Kartoffeln oder einfach mit Brot und einem guten Glas Weißwein genießen!
Restliche Teile lasse ich abkühlen und mariniere mit Zitrone oder Limette,Salz,Pfeffer und Olivenöl.Dazu ebenfalls,wer mag,Oliven,Pomodorini,Kapern o.eingelegte Artischocken.
Wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!
MfG,Helmut

P.s.:
Und bitte nicht vergessen,nur in den Topf,keine Gewürze,kein Wasser,kein Wein etc.,und dann nur im eigenen Saft schmoren lassen!
 
Wir holen den Oktopus bei uns im Nachbarort im Fischgroßhandel. Immer beste Qualität :) Kommt in einen Topf mit Wasser u. köchelt dann mit einem Korken vor sich hin. Hat meine Frau bei Vinzent Klink abgeguggt ;) Immer schön zart, hatten noch nie Kaugummi.

Machen dann meistens Insalata Mare draus. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Peperoncini, Staudensellerie, Salz :)
 
Hallo Ponti,
Probier`s mal so wie ich beschrieben habe,du wirst sehen er schmeckt dann noch intensiver!
Der Trick mit den Korken ist auch ein alter Hut,funktioniert aber normalerweise nur mit ein paar Stück,da die Korken auch gewisse Enzyme enthalten die das Bindegewebe durchweichen.
Kein Wasser,kein Salz,nur im eigenen Sud,und jetzt ab an den Herd!
Sollte das nicht so werden wie ich beschrieben habe,so bin ich bereit das bei einem Umtrunk zu klären und stell mich dann bei dir persönlich an den Herd!
Gutes Gelingen,Helmut
 
Wenn ich mal in Neapel bin (eine wunderschöne Stadt!!), gehe ich in meine Stamm-Trattoria u. bestelle Oktopus am Stück gegrillt. Mit kl. Beilagen um 7 €. Da kann man doch nicht meckern! Und nie "Gummi" wie bei den TK-Ringen.
 
...ja und danach zum Friseur,du warst doch schon über 30Jahre auf der Insel nicht mehr! oder?
Kannst uns aber trotzdem dein Stammlokal in Neapel verraten,zum Testen!
mfG,Helmut
 
Oh, mit einem Korken, das hat uns ein alter Nachbar vor vielen Jahren auch mal erklärt!...und ich dachte, der wolle uns auf den Arm nehmen.
Aber nur im eigenen Saft schmoren mit Deckel drauf, das funktioniert auch bei uns.
Gruss Verena
 
Sollte das nicht so werden wie ich beschrieben habe,so bin ich bereit das bei einem Umtrunk zu klären und stell mich dann bei dir persönlich an den Herd!
Gutes Gelingen,Helmut

Nach dem nächsten Einkauf im Fischgeschäft gibt's Oktopus Helmut'scher Art. Wehe dir, das Teil wird ne Gummischleuder }:-) dann kannste dir schon mal Gedanken über nen guten Tropfen machen ;)

Il Cacciatore. Oder, um die Ecke bei meinem Hotel S. Elia, direkt am Hafen, eine exellentes Fischrestaurant.

Lohnt sich der Umweg über Napoli zur Insel?
 
Ich habs auch schon im eigenen Saft wie oben beschrieben probiert - und im Salzwasser. Egal ob vorher gefroren oder frisch, bei beiden Varianten, meiner wird immer butterweich? Ich lasse ihn im Sud abkühlen, zerteile ihn und mariniere mit Olivenöl und etwas Limettensaft/Schale. Dann wird er als Vorspeise gegrillt - MMMMHHHHHHHHHHHH
 
Ich hab mich nie getraut Oktopus zu kaufen, eine Freundin, die in Südspanien lebt, hat mir mal erklärt, dass man genau wissen muss, wie man das gute Stück ausnimmt, sonst wäre er ungenießbar... Gibts da was zu beachten oder irgendwelche Tricks? Klingt hier so einfach und wir essen den schon sehr gern. Lissabon war übrigens die Stadt, in der ich den besten gegessen hab, das wäre allerdings ein wirklich großer Umweg nach Sardinien.
 
also - ich hab mir da noch nie Gedanken darüber gemacht! Diesbezüglich bin ich anscheindend ziemlich ungebildet . Wenn ich ihn kaufe, gibts da nichts auszunehmen.....ich zerteile ihn, wenn er gekocht ist und werfe das, was nicht so appetitlich ausschaut (Kauwerkzeuge, vermutlich auch Innereien ;-) usw.) weg - fertig.
 
also - ich hab mir da noch nie Gedanken darüber gemacht! Diesbezüglich bin ich anscheindend ziemlich ungebildet . Wenn ich ihn kaufe, gibts da nichts auszunehmen.....ich zerteile ihn, wenn er gekocht ist und werfe das, was nicht so appetitlich ausschaut (Kauwerkzeuge, vermutlich auch Innereien ;-) usw.) weg - fertig.

Unser Sohnemann würde den ganzen Oktopus in die Tonne kloppen. Wenn der schon die Saugnäpfe sieht :eek:....Kulturbanause halt :D
 
Naja - muss ja nicht jeder mögen :p - für meine Schwiegertochter sind alle Meerestiere "Meeresgerümpel" :confused:
 
Ponti,
wenn du ihn so zubereitest wie beschrieben, passt er!!!!!!
Brauchst dir aber sonst auch keine Sorgen zu machen,hab immer "was" Gutes dabei!
 
Hallo,
wo sind denn jetzt plötzlich die ganzen"Hausfrauen",die sonst hier fast Jeden und Alles kommentieren?
Dachte schon die "zerreißen" und "belehren"mich jetzt und können vielleicht auch was zum Thema beitragen.Haben aber anscheinend kein Interesse oder kochen gar nicht mehr.Oder doch?
Die paar Männer hier im Forum haben anscheinend viel übrig für`s Essen, und kochen wahrscheinlich ab und an recht gerne,Hut ab! und weiter so!

Mit anregenden Grüßen,Helmut
 
Ja stimmt schon,2 werte Geschöpfe haben sich gemeldet,danke!
Hätte mir aber mehr Resonanz erwartet bzw.eigene Zubereitungstipp`s,war aber vielleicht zu viel erwartet.
Und jetzt ab in die Küche,mfG,Helmut
P.s.:
Heute gibt es Dorade mit Schmorgemüse aus dem Backofen
 
Danke für die Anregung - mal schauen, welchen Fisch ich bei meinem italienischen Händler bekomme.....
 
futurestyling,
Habe Oktopus immer bei meiner sardischen Freundin gegessen, kann also nichts aus eigenem Erleben beitragen, ausser dass sie das Tier immer am Kopf packte, vorsichtig ganz gleichmässig von oben nach unten ins Wasser gleiten ließ, so dass es einer schönen Blume glich, wenn es gar war. (ca. 40 Min. Kochzeit) Beim Zubereiten des Salates habe ich nicht hingeguckt, weil wir immer zu viel zu reden hatten. Und jetzt, nachdem ich 63 Jahre lang jeden Tag ein Abendessen auf den Tisch gebracht hatte, ist mir die Kochlust abhanden gekommen, man möge mir bitte das Nichtschreiben in dieser Sparte nachsehen.

Heute Abend: Gurken-Tomatensalat mit schwarzen Oliven und Käsebröckchen, dazu Pane carasau macht auch satt, O. dazu hätte ja gekocht werden müssen.
 
@bo-ju: bei meinem Italiener gab es heute gekochten, geschnittenen Oktopus - leider bist du zu weit weg!

Bei mir wurde es übrigens ein Rombo al forno :)
 
Na dann ein Tipp zu Oktopus, aber nicht selbst gekocht sondern in der Trattoria Ajo in Castelsardo fein gegessen:
Pulpo mit gedämpftem Radicchio.
Gruss Verena
 
Haben heute den "Rest" verputzt!
Schön in kleine Scheiben geschnitten,dazu Büffel-Mozzarella,grüne und schwarze Oliven,geviertelte Pomodorini,eine Hand voll Scampi,Alles gut in Marinade aus etwas Weinessig,Zitrone und Olivenöl angemacht,abgeschmeckt mit Meersalz und Pfeffer,einem Hauch Chili und noch etwas Petersilie darübergestreut,fertig!
Dazu ein gutes,luftiges Weißbrot,ein mundender Tropfen und im Hintergrund italienische Hits aus den 70igern!
Bon Appetito!
mfG,Helmut
P.s.:
Ich war noch so frei und hab mir ein paar Kapern untergemischt,vorzüglich!
 
Besten Dank für die Hinweise zum Polpo - Garen!
Das Garen im eigenen Saft war mir bislang nicht geläufig. Wird baldmöglichst verifiziert! Die Garzeit 40 - 80 Minuten ist durchaus realistisch, selbst bei gleich grossen Exemplaren. Ist im übrigen nicht zwingend als sehr frische Ware zärter. Wenn er zwei,drei Tage alt ist wird er weicher.
Meine Garmethoden waren bisher: in wenig Wasser mit einem Schuss Essig im Sommer, als lauwarmer Salat mit Rucola
Oder im Winter als Polpo ubriaco in Rotwein mit Kartoffeln geschmort. Oder als wichtiger Baustein für Cacciuco livornese
 
Hallo sepphen,
mach den polpo schon seit Jahren wie oben beschrieben,auch das mit dem Wein ist richtig erwähnt.Wenn du nach dem Kochen im eigenen Saft den Sud abgießt kannst du noch ein paar Minuten mit Weiß-oder Rotwein angießen,probiere es aber zuerst ohne Wein!Im eigenen Saft geschmort ist ein eigenes,sehr intensives Aroma,da brauchst du normalerweise keinen Wein.Wein wird nicht nur zum Verfeinern,sondern meist als Geschmacksgeber genommen.Dieses Rezept kommt auch locker ohne Wein aus,probiere es und berichte mir bitte,auf ein gutes Gelingen,Walter
 
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