Rezepte Pizza Selbstversuch: Der richtige Teig
sevenup
Sehr aktives Mitglied
Hallo
Angeregt von einem Post von Canadou
http://www.sardinienforum.de/threads/hilfe-für-gastronomen-auf-sardinien.8642/#post-81656
möchte ich meine Erfahrung für einen Pizzateig hier einstellen. Ich war jedoch extra dafür 2 Tage in einer Bäckerei, um den Umgang mit Teig zu erlernen.
Ich gehe davon aus, das ein Blech Pizza hergestellt wird. Diese Teigmasse reicht jedoch auch für 2 große, runde Pizzen. Genaue Rezeptangaben in Gramm gebe ich nicht an. Da der Teig mit sehr viel Gefühl für die weitere Verarbeitung gemacht werden sollte.
Du brauchst etwa:
1/3 Pack Mehl Typ 550 (schmeckt besser Typ 405 geht aber auch - 500gr. Packung)
1/3 Pack Hefe
1 Handvoll Maismehl
1 Schuß Öl (etwa halben Teelöffel)
Salz (etwa halben Teelöffel)
Gebt das Mehl in eine Schüssel - macht in der Mitte eine kleine Mulde und zerbröseltdDie Hefe und gebt das Olivenöl dazu. Dann (sehr Wichtig) das warme Wasser in die Mulde geben. Das Wasser sollte etwa 38 bis 42 Grad haben und darf nicht mehr als 44 Grad warm sein. Sonst wird die Hefekultur zerstört. Gebt etwa eine halbe Tasse (nach Gefühl) in die Mulde ein. Dann verbindet ihr die Hefe, das Öl und das Wasser solange bis keine Hefeklumpen mehr zu fühlen sind und dieser "Vorteich" eine Konsistenz wie Brei hat. Nicht zu fest und nicht zu flüssig. Jetzt den Vorteig mit ein wenig Mehl bedecken. Das Maismehl und Salz in die Schüssel geben.
Vorsicht: Das Salz nicht auf den Vorteig streuen. Das zerstört die Hefe.
Deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab und wartet etwa 15 Minuten. Schaut euch den Vorteig an - hat dieser Risse (zu erkennen am Mehl auf dem Vorteig), kann dieser jetzt weiter verarbeitet werden. Jetzt gebt ein wenig warmes Wasser (38 bis 42 Grad) hinzu und vermengt das ganze mit der Hand. Ich habe niemals den Teig mit einer Küchenmaschine so hinbekommen, wie er sein sollte. Ich nehme die Schüssel in die linke Hand und rühre kräftig mit der rechten Hand den Teig. Ist er zu fest, kommt noch Wasser hinzu - ist er zu locker kommt ein wenig Mehl rein etc. Der Teig sollte etwa eine Konsistenz wie ein "Frauenbusen" (Auskunft Bäcker) haben. Dem ist wirklich so. Ich rühre den Teig etwa 3 Minuten kräftig mit den Händen - bis er nicht mehr an der Schüssel klebt. Richtig gut wird der Teig, wenn der Koch, Bäcker kleine geräusche hört. Etwa wie leises Pupsen - das ist die Hefe - die arbeitet bereits.
Dann packe ich den Teig auf ein Holzbrett, welches ich vorher mit etwas Mehl bestreut habe.
Jetzt kommt das WICHTIGSTE!
Der Teig muß rundgewirkt werden. Das habe ich extra in einer Bäckerei gelernt. Zweimal drei Stunden habe ich gebraucht. Wichtig ist, immer ein wenig Mehl in die Hände nehmen - sonst klebt der Teig zwischen den Fingern. Hier ein Video - wie sowas aussieht
Ist der Teig rund - gebe ich diesen in eine Schüssel, stelle ihn für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank. Wirke den Teig auf einem Holzbrett (Mehl auf Brett nicht vergessen) nochmals rund - warte eine halbe Stunde und rolle den Teig aus. Blech oder zwei große runde Pizzen.
Dieser kann sofort belegt und in einem Ofen bei Umluft 300 Grad abgebacken werden. Etwa 15-20 Minuten - kommt auf den Belag an.
Vie Spaß
Angeregt von einem Post von Canadou
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möchte ich meine Erfahrung für einen Pizzateig hier einstellen. Ich war jedoch extra dafür 2 Tage in einer Bäckerei, um den Umgang mit Teig zu erlernen.
Ich gehe davon aus, das ein Blech Pizza hergestellt wird. Diese Teigmasse reicht jedoch auch für 2 große, runde Pizzen. Genaue Rezeptangaben in Gramm gebe ich nicht an. Da der Teig mit sehr viel Gefühl für die weitere Verarbeitung gemacht werden sollte.
Du brauchst etwa:
1/3 Pack Mehl Typ 550 (schmeckt besser Typ 405 geht aber auch - 500gr. Packung)
1/3 Pack Hefe
1 Handvoll Maismehl
1 Schuß Öl (etwa halben Teelöffel)
Salz (etwa halben Teelöffel)
Gebt das Mehl in eine Schüssel - macht in der Mitte eine kleine Mulde und zerbröseltdDie Hefe und gebt das Olivenöl dazu. Dann (sehr Wichtig) das warme Wasser in die Mulde geben. Das Wasser sollte etwa 38 bis 42 Grad haben und darf nicht mehr als 44 Grad warm sein. Sonst wird die Hefekultur zerstört. Gebt etwa eine halbe Tasse (nach Gefühl) in die Mulde ein. Dann verbindet ihr die Hefe, das Öl und das Wasser solange bis keine Hefeklumpen mehr zu fühlen sind und dieser "Vorteich" eine Konsistenz wie Brei hat. Nicht zu fest und nicht zu flüssig. Jetzt den Vorteig mit ein wenig Mehl bedecken. Das Maismehl und Salz in die Schüssel geben.
Vorsicht: Das Salz nicht auf den Vorteig streuen. Das zerstört die Hefe.
Deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab und wartet etwa 15 Minuten. Schaut euch den Vorteig an - hat dieser Risse (zu erkennen am Mehl auf dem Vorteig), kann dieser jetzt weiter verarbeitet werden. Jetzt gebt ein wenig warmes Wasser (38 bis 42 Grad) hinzu und vermengt das ganze mit der Hand. Ich habe niemals den Teig mit einer Küchenmaschine so hinbekommen, wie er sein sollte. Ich nehme die Schüssel in die linke Hand und rühre kräftig mit der rechten Hand den Teig. Ist er zu fest, kommt noch Wasser hinzu - ist er zu locker kommt ein wenig Mehl rein etc. Der Teig sollte etwa eine Konsistenz wie ein "Frauenbusen" (Auskunft Bäcker) haben. Dem ist wirklich so. Ich rühre den Teig etwa 3 Minuten kräftig mit den Händen - bis er nicht mehr an der Schüssel klebt. Richtig gut wird der Teig, wenn der Koch, Bäcker kleine geräusche hört. Etwa wie leises Pupsen - das ist die Hefe - die arbeitet bereits.
Dann packe ich den Teig auf ein Holzbrett, welches ich vorher mit etwas Mehl bestreut habe.
Jetzt kommt das WICHTIGSTE!
Der Teig muß rundgewirkt werden. Das habe ich extra in einer Bäckerei gelernt. Zweimal drei Stunden habe ich gebraucht. Wichtig ist, immer ein wenig Mehl in die Hände nehmen - sonst klebt der Teig zwischen den Fingern. Hier ein Video - wie sowas aussieht
Ist der Teig rund - gebe ich diesen in eine Schüssel, stelle ihn für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank. Wirke den Teig auf einem Holzbrett (Mehl auf Brett nicht vergessen) nochmals rund - warte eine halbe Stunde und rolle den Teig aus. Blech oder zwei große runde Pizzen.
Dieser kann sofort belegt und in einem Ofen bei Umluft 300 Grad abgebacken werden. Etwa 15-20 Minuten - kommt auf den Belag an.
Vie Spaß