Rezepte Pizza Selbstversuch: Der richtige Teig

sevenup

Sehr aktives Mitglied
Hallo

Angeregt von einem Post von Canadou
http://www.sardinienforum.de/threads/hilfe-für-gastronomen-auf-sardinien.8642/#post-81656
möchte ich meine Erfahrung für einen Pizzateig hier einstellen. Ich war jedoch extra dafür 2 Tage in einer Bäckerei, um den Umgang mit Teig zu erlernen.

Ich gehe davon aus, das ein Blech Pizza hergestellt wird. Diese Teigmasse reicht jedoch auch für 2 große, runde Pizzen. Genaue Rezeptangaben in Gramm gebe ich nicht an. Da der Teig mit sehr viel Gefühl für die weitere Verarbeitung gemacht werden sollte.

Du brauchst etwa:
1/3 Pack Mehl Typ 550 (schmeckt besser Typ 405 geht aber auch - 500gr. Packung)
1/3 Pack Hefe
1 Handvoll Maismehl
1 Schuß Öl (etwa halben Teelöffel)
Salz (etwa halben Teelöffel)

Gebt das Mehl in eine Schüssel - macht in der Mitte eine kleine Mulde und zerbröseltdDie Hefe und gebt das Olivenöl dazu. Dann (sehr Wichtig) das warme Wasser in die Mulde geben. Das Wasser sollte etwa 38 bis 42 Grad haben und darf nicht mehr als 44 Grad warm sein. Sonst wird die Hefekultur zerstört. Gebt etwa eine halbe Tasse (nach Gefühl) in die Mulde ein. Dann verbindet ihr die Hefe, das Öl und das Wasser solange bis keine Hefeklumpen mehr zu fühlen sind und dieser "Vorteich" eine Konsistenz wie Brei hat. Nicht zu fest und nicht zu flüssig. Jetzt den Vorteig mit ein wenig Mehl bedecken. Das Maismehl und Salz in die Schüssel geben.

Vorsicht: Das Salz nicht auf den Vorteig streuen. Das zerstört die Hefe.

Deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab und wartet etwa 15 Minuten. Schaut euch den Vorteig an - hat dieser Risse (zu erkennen am Mehl auf dem Vorteig), kann dieser jetzt weiter verarbeitet werden. Jetzt gebt ein wenig warmes Wasser (38 bis 42 Grad) hinzu und vermengt das ganze mit der Hand. Ich habe niemals den Teig mit einer Küchenmaschine so hinbekommen, wie er sein sollte. Ich nehme die Schüssel in die linke Hand und rühre kräftig mit der rechten Hand den Teig. Ist er zu fest, kommt noch Wasser hinzu - ist er zu locker kommt ein wenig Mehl rein etc. Der Teig sollte etwa eine Konsistenz wie ein "Frauenbusen" (Auskunft Bäcker) haben. Dem ist wirklich so. Ich rühre den Teig etwa 3 Minuten kräftig mit den Händen - bis er nicht mehr an der Schüssel klebt. Richtig gut wird der Teig, wenn der Koch, Bäcker kleine geräusche hört. Etwa wie leises Pupsen - das ist die Hefe - die arbeitet bereits.

Dann packe ich den Teig auf ein Holzbrett, welches ich vorher mit etwas Mehl bestreut habe.

Jetzt kommt das WICHTIGSTE!
Der Teig muß rundgewirkt werden. Das habe ich extra in einer Bäckerei gelernt. Zweimal drei Stunden habe ich gebraucht. Wichtig ist, immer ein wenig Mehl in die Hände nehmen - sonst klebt der Teig zwischen den Fingern. Hier ein Video - wie sowas aussieht

Ist der Teig rund - gebe ich diesen in eine Schüssel, stelle ihn für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank. Wirke den Teig auf einem Holzbrett (Mehl auf Brett nicht vergessen) nochmals rund - warte eine halbe Stunde und rolle den Teig aus. Blech oder zwei große runde Pizzen.

Dieser kann sofort belegt und in einem Ofen bei Umluft 300 Grad abgebacken werden. Etwa 15-20 Minuten - kommt auf den Belag an.

Vie Spaß
 
Hallo
Danke. Du schreibst, dass du keine genauen Mengenangaben machst. Blöd ist dabei halt einfach, dass es verschiedene Grössen von "Pack Mehr" und "Pack Hefe" gibt...
Grüsse, Maren
 
Hallo Maren
Ich gehe bei Mehl von den 500gr. Packungen aus. Bei der Hefe sind es die kleinen Würfel, die es in Deutschland bei Netto, Aldi etc gibt.
 
Zuletzt geändert:
Hallo zusammen,
Falls es einmal schneller gehen muss, habe ich hier ein Rezept, welches schon seit vielen Jahren unser geliebter und gelobt er Standardteig ist. 4-3-2-1 Teig.
In eine Rührschüssel:
400g Mehl (550 Typ)
30 g frische (oder entsprechen trocken) Hefe
200 ml lauwarmes Wasser
100ml Olivenöl
1 Prise Salz und Zucker.

Mit Knethaken bearbeiten, bis nichts mehr klebt. Gibt zwei Backbleche.

Alles mit Mixer und Knethaken gründlich bearbeiten, bis nichts mehr klebt.
30 - 120 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Ergibt zwei Backbleche, der Teig lässt sich mit den Händen ausziehen..
Guten Appetit, Rüdiger
 
Hab den Teig vor kurzem auch das erste mal mit Knethaken gemacht und auch in etwa wie in deiner Version wischw3, war richtig gut geworden !!
 
Ich komme mir ein wenig doof vor, aber ich habe das mit dem Salz und Maismehl nicht verstanden. Der Vorteig ist ja schon in der Schuessel und jetzt soll auch noch das Maismehl und das Salz mit rein. Gleichzeitig steht da aber, dass das Salz nicht auf den Vorteig darf.

Wie mache ich es denn jetzt?

Muss der Teig wirklich 18 Std in den Kuehlschrank? Die italienischen Mammas und Pizzabaecker machen den Teig doch immer frisch, oder?

Liebe Gruesse,
Bettina
 
Nein das Salz sollte nicht direkt in Kontakt mit der Hefe kommen .... (so hab ich es verstanden whistling)

Der Teig in den Restaurant und Pizzaläden ist immer vorgemacht.
 
Die Pizzerien müssen den Teig doch vorher fertig machen, sonst kämen sie abends garnicht mit der Zeit hin.

Meinen Pizzateig habe ich nach dem Kneten (so zwischen 4 und 5 Uhr abends) mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen, aber nicht zugigen Platz in der Küche aufgehen lassen, bis der Teig oben ans Tuch gestoßen ist. Dann rauf aufs Blech, belegt in den Ofen, gebacken und immer viel zu heiss reingebissen, weil die Pizza so gut roch und wir zum Abendessen Hunger hatten.

Die Strafe für Gier folgte nicht auf dem Fuße sondern am Gaumen und zwar sofort. Selbst schuld.
 
so wie bo-ju macht mein mann das auch mit dem teig. und immer sage ich: fein gemacht.
und mit dem salz: das stimmt, dass es nicht direkt mit der hefe in kontakt kommen soll (ebenso wie mit zucker bei anderen teigen), weil das den gärprozess beeinflusst.

lg anke
 
Angeregt durch den Versuch mich zu erinnern, was ich immer auf den Pizzateig gelegt habe, Pizza, Pizza, Pizza........

Pizza auf der Lampenschale macht gedämpftes Licht im Saale.
Pizza im Trompetenrohr kommt GSD nur selten vor.
Pizza auf dem Autoblech macht man besser ganz schnell wech.
Pizza auf des Seglers Planken bringt den Käpten bös ins wanken.
Pizza auf Decke isst man besser nur aus Hand und nicht mit Messer.

Wer macht weiter??? Bezug zu Sardinien ist vorhanden. Jede "banda musicale" hat mindestens 1 Trompete.
 
Pizza im Gras frisst kein Haas
Pizza auf dem Dach und schon machen die Möwen Krach (Sardinienbezug)
Pizza im Keller ist besser als keine Pizza auf dem Teller
 
Pizza in Nizza bleibt dennoch Piiiiizza
Pizza unterm Ofen ist was für die doofen
Pizza ohne Hefe ist auch kein Käse

Also ich missbrauch mal bald mal den Thermomix von meiner Frau und versuche mein Glück mit Kugelgrill in Verbindung mit Pizzastein whistling
 
Pizza italienischer Art bleibt den deutschen oft erspart
Pizza hier und jetzt das das mach ich zum Gesetz!!! (sabbernd und magenknurrend)
 
Pizza im heimischen Garten, da kann ich lange drauf warten.
Pizza hier in Deutschland kaufen, ist sehr oft zum Haare raufen.
Pizza mit dick Käse drauf, kriegste hier in D zu Hauf.
 
Hallo,

könnte man auch zum eigentlichen Thema zurück kommen? whistling

Mein Umluftherd kommt nicht auf 300°C. Eher 250, max. 270°C. Okay, dann braucht sie eben ein bisschen länger.

Auch die Frage von @bvc2002 (Bettina) finde ich interessant und durchaus berechtigt: wenn das Salz in den 18 Stunden im Kühlschrank nicht mit dem Vorteig in Berührung kommen sollte ... Warum packt man es dann vorher in die Schüssel mit in den Kühlschrank? Könnte man doch auch nach 18 Stunden machen, wenn man den Vorteig wieder rausholt. Ebenso das Maismehl. Weder Maismehl noch Salz benötigen nach meinem Verständnis in diesem Fall eine 18stündige Abkühlung. Ich komme da mit der Logik nicht ganz zu recht :(. (Männer, pfff!). Kann mir das jemand mal erklären?


Grüssle
Jürgen
 
Ich habe doch nicht geschrieben, das der Vorteich in den Kühlschrank kommen soll. Der fertige Teig, mit allem vermischt, soll in den Kühlschrank. ZU Thema Vorteig und Salz. Der Vorteig soll so in einer Mulde des Mehls vorbereitet werden, das am Rand der Schüssel noch trockenes Mehl vorhanden ist. Das Salz kommt dann auf das trockene Mehl. Der Vorteig soll auch nur 15 bis 20 Minuten ziehen und dann alles verrühren ....
erst dann kommt der Teig in den Kühlschrank.

Grüße
 
joggele diese 18 Stündige Abkühlung erfolgt nur aus wirtschaftlichen rationellen Gründen. Der Teig muss nicht 18 Stunden gekühlt werden. Nur wegen jeder Pizza Teig machen ist nun etwas umständlich. Am nächsten Tag ist der Teig immer noch frisch

Generell als Laie würde ich jetzt Hefe und Teig gehen lassen nicht überbewerten... geht auch schneller mit weniger Hefe... das muss jeder selber rausfinden.
 
Sodele,

jetzt hätten wir die Sache mit dem Teig geklärt. Ich habe es endlich verstanden! :)

Was ich jetzt noch brauche: das Rezept für eine gute - nein - sehr gute Tomatensoße sowie die Info: welchen Käse nehme ich zum bestreuen?


Grüssle
Jürgen
 
Aaaaaalsooooo... von der Pizza bzw. dessen Soße hab ich keinen Schimmer. Was aber immer wichtg ist sind die Zutaten, das Material. Am besten selber eingemachte Tomaten die bis zuletzt unter der süditalienischen Sonne reifen durfte! Dazu noch frische Kräuter aus dem selben Garten und der selben Sonne dann kann man nichts falsch machen. Das bekommt man leider nicht immer geboten... deshalb am besten mal die diverse gute Marken durchtesten. Mutti oder Cirio sind ganz geläufig und die bekommt man auch hier.

Was Rezepte angeht können dir hier die Profis eher tipps geben... bei Pizza kann man aber noch weniger falsch machen denke ich. Anrühren, fertig ;) etwas Bauchgefühl und spass dabei... bissl Traubensaft nebenbei schlürfen und schon läufts sicher von alleine
 
Ich habe vor Kurzem eine wichtige Entdeckung gemacht (auch wenn es nicht 100% zum Thema passt): Den Pizzastein. Damit sind meines Pizzas um ein vielfaches besser geworden. Hatte letztlich mehr Einfluss als irgendwelche Spezialtipps für den Teig!
 
Die Hardware ist natürlich sehr sehr wichtig. Ein Grund warum ich eigentlich nie Pizza hier im Ofen mache und wenigstens einen Grund habe in die Pizzeria zu gehen ;) Ein mieser Pizzateig kann bei bestem Ofen natürlich auch eine Katastrophe sein. Auch schon in den schönsten Pizzerien erlebt und ich bin da net mal pingelig.

Pizzastein brachte bei uns im Ofen auch nicht das optimale Resultat. Is zwar generell recht lecker aber eben nicht optimal. Selbst bei den italienern zuhause im Normalo Ofen rockt das nicht meiner Meinung nach... lecker halt und gut is ;). Vermute das man den Pizzstein mehr erhitzen sollte und der Ofen etwas mehr Aufheitzzeit benötigt? Werde das ganze bald in Kombination mit meinem neuen Kugelgrill testen. Pizzatein, Temperatur auf 350° und gucken was so passiert. Brikkets und Holzkohle im richtigen Verhältnis? ;) gucken wir mal was draus wird... hoffe noch vor dem Urlaub... Salsiccia wollt ich auch mal endlich machen... man hat ja sonst nichts zu tun... :)
 
Spargelpizza habe ich gedacht muss nicht sein, dann habe ich sie ausprobiert

200 Mehl
20g Hefe
100 ml.lauwarmes Wasser
Prise Zucker
stehen lassen
beim durchkneten, dann etwas Salz und
3 El Öl dazugeben

Durchkneten und gehen lassen auf 28 O ausrollen
Mit 250g rohem weißem Spargel und 250g grünem Spargel in 2 cm Stücke geschnitten, belegen.
Etwas salzen
100g geriebenen Parmesan belegen
70g Butterflöckchen oder Öl rüber geben
50g Mandelplättchen


anderer Belag 4 Käsepizza

100g Feta oder Pecorino frisch in Würfel
100g Mozzarelle
100g geriebenen Parmesan
100g Gorgonzola
Knoblauch und Salbeiblätter



Sardisch Foccaccia

200g Mehl halb semola für Pasta
200g gekochte Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelquetsche drücken
20g Hefe
Prise Zucker
ca. 80g lauwarme Milch/Wasser
Salz
1 El Schmalz

alles zu einem Teig verkneten,während dieser geht

aus 200g frischen Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauch einen Tomatensugo herstellen
wer mag gibt noch einen roten Teufel dazu (Pepperoncino)

Den Teil zu einer Foccacia ausrollen aufs Blech und mit dem Tomatensugo beträufeln
100g grob geraffelten jungen Pecorino darübergeben
Einen dünnen Strahl Olivenöl darüber

Wer mag verteilt noch einige Sardellen/Anchiovis

Bea2
 
@ anke, genau
auch das Fett, egal ob Butter,Öl oder Margarine,dass in den Hefeteig kommt, darf erst zum Schluss mit der Hefe in Berührung kommen.

Deine Mama und mein Papa müssen es schließlich wissen, denn wo macht man so viel Hefekuchen wie in Thüringen und Sachsen.
Mein Papa ist Bäckermeister in 3. Generation.

Bea2
 
Ich habe vor Kurzem eine wichtige Entdeckung gemacht (auch wenn es nicht 100% zum Thema passt): Den Pizzastein. Damit sind meines Pizzas um ein vielfaches besser geworden. Hatte letztlich mehr Einfluss als irgendwelche Spezialtipps für den Teig!

Erzähl doch mal ein bisschen davon. Spezielle Marke des Steines? Deine guten Erfahrungen damit.
 
aus 200g frischen Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauch einen Tomatensugo herstellen

Hallo Bea,

kommt da sonst nix mehr rein? Kein Pfeffer, Salz oder sonstige Gewürze? Tomatensugo ist genau das, was mir noch zur Pizza hier fehlt ...


Grüssle
Jürgen
 
beas rezept ist doch schon mal ein guter anfang für die basis eines tomatensugos jürgen.

und dann: probieren, augen schließen und hinschmecken, nach eigenem gusto nachwürzen, köcheln lassen, augen schließen und hinschmecken, phantasie anschalten, schauen, was der eigene bestand an zutaten bereithält, zugeben, köcheln lässen, augen schließen und hinschmecken ...
und bei weiterem bedarf vielleicht hier weitere anregungen finden:


http://www.pastaweb.de/
 
Zum Thema Pizzastein:
billig und genial http://www.pizzasteinversand.de/
Die Schaufel kann man aber vergessen
Ich backe meine Pizzen im Grill (fast 400 Grad), weil ich leider keinen Pizzaofen habe

Anmerkung zum Teig:
ich nehme bei 1800 gr Mehl 5 gr Hefe
(lt Pizzabäcker aus Bari Sardo :)
 

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@wolfi

wow! Die sieht aber lecker aus!


Grüssle
Jürgen
 
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