[Forumarchiv]

Autor: lippi
Datum: 05.10.11 15:06

Hallo,

ich habe mir endlich das Kochbuch Sardegna a tavola gekauft, um zu Hause mal eine Zuppa Gallurese nachkochen zu können.

Nun ergibt sich die ein oder andere Frage dazu. Die erste betrifft die Brotwahl. Ist es zwingend erforderlich, dass ich ein sardisches Brot selbst backe (uiuiui--) oder kennt jemand von Euch eine Alternative, die ich hier in Bäckereien kaufen kann?
Meine zweite Frage geht in die gleiche Richtung aber beim Käse. Hat da jemand eine Alternative, falls ich den hier selbst beim ital. Feinkosthändler nicht bekomme?

Danke für Eure Hilfe!!
LG Bettina

 

[Forumarchiv]

Autor: stammi bene
Datum: 05.10.11 15:50

ciao bettina,

du kannst auch baquette oder wiener nehmen. Bitte kein Toastbrot, wobei das dem sarden mittlerweile wohl auch recht ist. hauptsache altes trockenes helles brot.

Gelingt auch mit jungem Pecorino oder im netzt schwirrt der ersatz Provolone umher.

wie du allerdings den Geschmack des sardischen schweins da hinein bekommst ??? Deutsches ist nunmal leider Zuchtverseucht und auf Mast gefüttert. Muss ja nicht unbedingt schweinebrühe sein. Ansonsten etwas parmaschinken mit auskochen. Lamm oder Schaaf tuts auch.

aber vieleicht hast du ja aber auch ein anderes zuppa rezept

und das brot selbst machen, von diamant gibts ne mehlmischung mit hartweizengries, bischen wasser und hefe, salz und ab in den ofen

Grüsse aus Roki

 

[Forumarchiv]

Autor: lippi
Datum: 06.10.11 09:24

Hallo,

danke für die Tipps! Nach dieser Mehlmischung könnte ich mich ja auch mal umschauen und versuche mich dann mal daran.

Provolone als Ersatz habe ich auch schon gesehen, weiß aber nicht, ob das so das Wahre ist. Nun ja, mein Feinkosthändler ist ziemlich gut versiert und versucht auch immer gerne, einem das zu besorgen, was er nicht hat.

Ich werde berichten, wie sie gelungen ist ;-)

LG aus Rhein-Main
Bettina

 

[Forumarchiv]

Autor: FattoriaSarda
Datum: 14.10.11 22:04

Hallo lippi,

am einfachsten geht´s mit dem guten alten Pane Carasau (bitte kein Guttiau dafür nehmen).

Viele Grüße,
Björn von Fattoria Sarda

 

[Forumarchiv]

Autor: Bio-Agriturismo Sole e Terra
Datum: 08.11.11 09:02

Hallöli an alle Zuppa Fans...
die Zuppa gibt es in vielen Variationen, praktisch jedes Dorf in der Gallura, ab und an sogar jeder Stazzu hat sein eigenes Geheimrezept.

Unser SlowFood-Chef der Gruppe Gallura hat mir vor einiger Zeit einmal einen wunderbaren Text zur Entstehungsgeschichte der Zuppa gegeben, den ich für Euch hier - nicht komplett - übersetzt habe.

----
La Suppa ! Die Zuppa Gallurese oder Zuppa Cuata

Geht es um's Essen oder um den Wein, hat jede Region in Italien ihr traditionelles Gericht, mit dem sie sich geschichtlich identifiziert. Da sind die Tortellini in Emilia, das Pesto in Ligurien, die Orecchiette in Apulien oder das mythische kiloschwere Florentiner Steak in der Toskana - nicht zu vergessen die Pizza in Neapel.

Viele Gerichte in Italien erzählen die Geschichte einer Region und ihrer Menschen. Für die Gallura ist es ohne Zweifel die Zuppa Gallurese, die Geschichte schrieb.

Von den Galluresern liebevoll und einfach „la zuppa“ genannt könnte sie uns heute, sofern sie ein Buch wäre eine lange Geschichte über ihre Entstehung berichten.

Sie würde uns erzählen, von der Gallura, von ihren Menschen und dem Leben im Mikrokosmos der antiken Stazzi, den galluresischen Bauernhäusern.
Die Stazzi entstanden Ende des 16 Anfang des 17 Jahrhunderts. Erste korsische Einwanderer, vermittelten den Sarden die Bauweise der einfachen Behausungen, die schlicht, einfach und rechteckig waren und meist nur aus zwei Räumen bestanden, umgeben von kleineren Einfriedungen für das Vieh. Wurde die Familie der Bewohner größer, wurde einfach ein Raum angebaut. Stets aber im einfachen Stil.

Hart aber fast autark war das Leben in den Stazzi. Außerhalb der ersten Dorfansiedlungen lebten dort die Landbesitzer und/oder ihre Hirten, betrieben Land- und Viehwirtschaft, versorgten so die ersten Dörfer mit Lebensmitteln und setzten damals den Grundstein für eine Kultur & Landschaft die bis heute die Gallura prägt.

Würde die Zuppa erzählen können, würde sie uns erzählen, von alten Hartweizensorten wie dem „Tricu Ruiu", dessen Weizengries die Grundlage für das von der Hausfrau im Ofen, dem Lu Furru, zubereitete Brot war. Viele traditionelle Gerichte, die heute praktisch komplett von Bildfläche verschwunden sind, wurden daraus gemacht..

Oder von den alten Haustierrassen, die resistent gegen Dürre und durchaus zufrieden mit dem mageren kargen Weiden waren und sich von dem ernährten, was sie darauf finden konnten.
Mager, aber reich Biodiversität die mit verschiedensten Pflanzen und Kräutern, der Milch und dem Fleisch ein besonderes Aroma verliehen.

Weiter zum Ofenholz, das täglich zusammengetragen werden musste, das aus Obst und Macchia-Gehölzen, wie Corbezzolo oder Wacholder bestand und in dessen Rauch, mit Düften und Aromen erfüllt, den im Ofen zubereiteten Speisen ein besonderes Aroma übertrugen.

Ach ja, der Ofen, Lu Furru, der wichtigste Teil der Küche des sardischen Stazzu. Er verlieh der ersten Zuppa mit seiner sanften Wärme zusammen mit dem Holz der Macchia eine besondere Würze.

Welche geniale Bauersfrau die Erste war, die entdeckte das altbackenes Brot, in einer guten FleischBrühe eingeweicht so gut wurde, ist nicht überliefert.
Was sie dazu anhielt, das alte Brot in Scheiben zu schneiden, es in eine Auflaufform, mit Schweineschwarte gefettet, zu schichten und mit Käse und Kräutern zu verfeinern und dann die Brühe aufzugiessen? Wir wissen es nicht.
Wie hat die gute Frau entdeckt, dass ein ein frischer Käse aus Kuhmilch „pischieddha“ so feine Fäden „filasse“ zieht, wenn er durchgebacken wird oder was die richtige Hitze im Ofen ist die zulässt, das sich eine feine überaus leckere Kruste bildet.

Im Laufe der Jahrhunderte lud die Entdeckung der Zuppa auf jeden Fall andere Frauen dazu ein, ihren Beitrag und Kreativität in das Gericht zu setzen, es zu verändern, verbessern oder zu bereichern.
Einige haben weitere Gewürze zugesetzt, andere haben versucht, eine gute Soße aus frischen Tomaten hinzuzufügen. Eine Variante, die sich nach und nach in den Gebieten von von Arzachena, Aglientu, Trinita di Agultu durchsetzte.

Die Zuppa spielt noch heute in den Küchen der galluresischen Hausfrauen eine wesentliche Rolle und ist auf geselligen Zusammenkünften der Galluresi „Spuntini“ und Hochzeiten Pflicht.
Jedoch scheint sich teilweise eine Massenproduktion einzuleiten, in manchen Restaurants oder Agriturismi in Aluschalen respektlos eingefroren, mit Fertigwürze gewürzt und auf Kosten der Frische, Intensität der Aromen im Ofen wieder aufgetaut - kaum mehr nutzt einer heute noch den guten echten, alten Backofen.

Im Hinblick auf die Verdaulichkeit der Zuppa, sei anzumerken, dass im Hinblick auf den Cholesteringehalt, der Auflauf – in Massen genossen – eine wahrhaft tödliche Waffe ist.

Und diejenigen, die den Geschmack der alten Suppa suchen und kein vertrauenswürdiges Restaurant in der Nähe finden, sei hier zusammengefasst ein Rezept für die Verwirklichung des eigenen Zuppa-Traumes.

Das Rezept für 4 - 6 Personen:

Für die Suppe:
etwa 2 Kilo Suppenfleisch vom Rind, vom ausgewachsenen Tier (wir nehmen Bio Fleisch)
zwei bis drei frische Tomaten
Eine Zwiebel
zwei Karotten
zwei Stangen Staudensellerie
Basilikum und Petersilie nach Geschmack
mit Salz die Brühe abschmecken.
Alles in kaltem Wasser aufkochen und danach für ca. 2 Stunden langsam köcheln und reduzieren lassen.

Für unsere vegetarischen Gäste bereiten wir die Zuppa mit einer schönen Gemüsebrühe!!!

Nach dem Originalrezept wird aus 500 Gramm Hartweizengries zwei Laibe Brot gebacken, dass für drei Tage an die Seite gestellt wird.

Alternativ können 750 Gramm altbackenes Weißbrot (möglichst Weizengriesbrot) verwendet werden. Es wird in feine Scheiben geschnitten.
Dazu 400 Gramm frischen, geriebenen und möglichst ungesalzenen Kuhmilchkäse (sardischen Peretta).

Eine Auflaufform mit dem Speck ausstreichen (alternativ mit Butter).
Darauf eine Schicht Brot legen und diese mit dem geriebenen Käse bestreuen. Danach noch etwas gehackte Petersilie und wer mag auch ein bisschen Pfeffer.
Schicht für Schicht weitermachen bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die fertige Rindfleischsuppe wird geklärt und nun einige Schöpflöffel davon vorsichtig auf das geschichtete Brot gegossen. Die Zuppa an einigen Stellen mit der Gabel einstechen und etwas abwarten, dass sich die Brühe gut verteilt und komplett in das Brot einzieht. Bei Bedarf noch Brühe nachgießen, Vorsicht – das Brot soll gut durchgezogen sein aber nicht in Brühe schwimmen – sonst wird das Ergebnis zu pappig.
Zu allerletzt noch etwas Käse auf die oberste Schicht und ab in den Ofen. Wer keinen Holzofen am Haus hat, kann alternativ selbstverständlich einen e-Herd oder Gasherd nutzen.
So lange köcheln lassen, bis Oberfläche der Zuppa eine schöne goldgelbe Kruste hat.

180 Grad ca. 1 Stunde

Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten abkühlen lassen und servieren.
Dazu empehlen wir folgende Weine:
Rotwein IGT Colli di Limbara
auch ein Weißwein DOCG Vermentino di Gallura passt bestens.

Text von Nino Scampuddu, Journalist & Liebhaber der kulinarischen Traditionen der Gallura
Vorsitzender von SlowFood, Gallura
Übersetzt und gekürzt! von Anja, Bio-Agriturismo Sole e Terra
Wer Interesse am Originaltext in italienisch hat (amüsant und lesenswert geschrieben), kann mir gerne schreiben info@soleeterra.it

:: Bio-Agriturismo Sole e Terra, Luogosanto/Bassacutena - Nordsardinien ::
Bei uns genießen Sie erholsame Ferien, ruhige Lage und biologische Verpflegung... Herzlich Willkommen auf Sardinien

Nachricht bearbeitet (08.11.11 09:19)

 

[Forumarchiv]

Autor: vermicella
Datum: 11.11.11 18:57

hallo anja und "sole e terra"

vielen dank für deine übersetzung des sehr schönen und für uns "1/4 galluresen"
sehr interessanten texts.
JAA und wir wären sehr interessiert an dem original in italienisch und schreiben dir per email...

grazie mille e ciao
vermicella

 

[Forumarchiv]

Autor: lippi
Datum: 23.11.11 11:03

hallo sole e terra,

vielen dank für diesen schönen text...und das dazugehörige rezept dazu! in kürze wird es ernst mit der umsetzung, denndas soll es an weihnachtne geben und ich will es unbedingt vorher testen, damit es auch schmeckt.

lg bettina

 

[Hans-Peter Bröckehoff]

Von der Suppa cuata oder Zuppa gallurese, wie das Gericht auf Italienisch heißt, gibt es viele unterschiedliche Rezepte im Internet und in Kochbüchern. Was ist das Originalrezept? Und wo liegen die Wurzeln dieses heute so berühmten sardischen Gerichts, das so etwas wie das “Nationalgericht” der im Nordosten der Insel gelegenen Gallura geworden ist. Sardinien auf den Tisch hat dazu eine Expertin aus der Gallura interviewt.





Und weil zum informativen Interview auch das Rezept selbst gehört, hier das Originalrezept mit Bildanleitung und ausführlicher Beschreibung einer der wichtigsten Zutaten, der kräftigen Fleischbrühe. http://www.sardinien-auf-den-tisch....ginalrezept-des-nationalgerichts-der-gallura/