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Culurgiones al Sugo - der beliebteste 1. Gang beim sardischen Osterschmaus

Von der Zubereitung der Pasta über die Füllung bis hin zur Sauce und ein Gericht, für das man gerne und gut auch schon mal weit mehr als 1 Stunde benötigt.

Heute in der Unione Sarda auch noch mal detaillierte Angaben zu Rezept, Mengen und Zubereitung.
Für diejenigen, die sich gerne mal selbst daran ausprobieren wollen hier der Link dazu:

Culurgioni al sugo, il primo principe della Pasqua dei sardi - L'Unione Sarda.it

Dalla preparazione della pasta e del ripieno a quella del sugo, un piatto che richiede qualche ora di impegno per la preparazione

www.unionesarda.it

Wer Rezept und Anleitung noch nicht hat, sollte es sich einfach mal ausdrucken.

 

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Für diejenigen, denen der Weg zu weit ist, hier zumindest das Originalrezept aus der US:

Partiamo dalla preparazione dell’impasto.

Tempo: 1 ora e 10 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti: semola 500 g (oppure semola 350 g e farina 00 150 g), uovo 1 (facoltativo); strutto 3 cucchiaini; olio extravergine d’oliva 2 cucchiaini; acqua, sale.

Preparazione
- Preparare la sfoglia impastando la semola, disposta a fontana sulla spianatoia in legno, con l’acqua (aggiunta a poco a poco) e il sale; unire l’uovo (se si decide di usarlo) e l’olio (5 minuti).
- Aggiungere lo strutto e lavorare bene e a lungo, almeno 25 minuti, fino a ottenere un impasto tipicamente morbido ed elastico.
- Formare una palla e lasciare riposare al fresco, in un telo infarinato, per 40 minuti.
- Dalle dosi indicate si ottengono una ventina di culurgionis “medi”, sufficienti per 2-3 persone.

Passiamo ora al ripieno e al sugo.
Tempo: 1 ora e 45 minuti, più la preparazione della pasta
Difficoltà: media
Ingredienti per 400 grammi di pasta: patate 500 g, pecorino fresco salato (fisciu, casu axedu, frue) 300 g, cipolla 1 (facoltativa); spicchio d’aglio 1, menta fresca un pugno, strutto per il soffritto una noce; per condire: sugo di pomodoro (fatto con passata 400 g, cipolla 1, olio extravergine d’oliva, sale), formaggio pecorino stagionato 40 g.

Preparazione
- Lessare le patate in acqua salata per 40 minuti; a fine cottura, pelarle e schiacciarle, ottenendo un passato (5 minuti).
- Soffriggere nello strutto la cipolla, se si decide di utilizzarla, o solo l’aglio, comunque tritando tutto finemente (6 minuti in tutto).
- Sminuzzare la menta e il pecorino fisciu (4 minuti).
- Unire al soffritto patate, menta e pecorino fisciu.
- Amalgamare bene gli ingredienti e dividere il ripieno in tante sferette simili a grosse noci (10 minuti in tutto).
- Stendere la pasta dei culurgionis in sfoglie spesse 2 mm.
- Tagliarla con un bicchiere capovolto, formando dei dischi di 7 cm di diametro e mettere il ripieno al centro di ogni disco.
- Sollevare i lembi eliminando l’aria e chiudere il raviolo semplicemente con la rotella, con lo stesso bicchiere o, secondo la tradizione ogliastrina, a ispighitta, la speciale “cucitura” che si ottiene con un particolare movimento di indice e pollice (20 minuti).
- Preparare il sugo soffriggendo la cipolla tritata nell’olio per 3 minuti, versando il passato, salando e cucinando tutto per 12 minuti.
- Cuocere in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti e scolare con delicatezza i culurgionis, dopo che galleggiano da 1 minuto.
- Disporli su un piatto da portata, condire con abbondante salsa di pomodoro e pecorino grattugiato e servire caldo.

Curiosità
La ricetta proposta è quella più comune un po’ ovunque in Ogliastra e soprattutto tra Tortolì e Bari Sardo. In altri centri si utilizzano, al posto della menta, le foglie di nepeta, pianta erbacea rara, e anche un po’ difficile da riconoscere.
Vino consigliato
Rosso Cannonau di Jerzu.