Rezepte Oktopus o.Gemeiner Krake,"butterweich"!
futurestyling
Sehr aktives Mitglied
Habe hier im Forum unter Essen &Trinken sowie Rezepte Tipps bzw. Hinweise für Oktopus gesucht,leider vergeblich.Ein einziges eingestelltes Thema,wenig aufschlußreich und teils falsch.
Grundlegendes:
Der Oktopus besteht großteils aus Eiweiß,sogenannten Eiweißketten,die ohne Vorbehandlung beim Kochen verfilzen bzw.verketten.Daher 2 Möglichkeiten der Behandlung.
1.Die Klassische:
In allen Mittelmeerländern sieht man Fischer oder Köche,die den Oktopus an Felsen oder am Boden schlagen bzw.weich klopfen.Dadurch platzen die Eiweißzellen und setzen Enzyme frei,die die Eiweißfasern zerschneiden.So vorbehandelt wird er dann beim Kochen zart.
2.Die Moderne:
Den Oktopus schockfrieren(kann dann am nächsten Tag nach dem Auftauen verarbeitet werden) oder für ein paar Tage normal einfrieren.Auch diese Methode zerstört die Eiweißketten.
In Lebensmittel und Fischläden(außer vor Ort) angebotener Oktopus wurde meist(fragen!)bereits gefroren angeliefert und kann daher sofort verarbeitet werden.
Es gibt natürlich verschiedenste Auffassungen wie der Oktopus richtig gekocht wird.Ich habe mir im Laufe der Jahre viel Tipp`s und Rezepte aus Griechenland,dem ehemaligen Jugoslawien sowie aus Italien und teils Spanien geholt bzw.zusammengestellt.Auch gibt es sehr viele,unterschiedliche Zubereitungsarten,für alle ist aber erstmals das Kochen Grundlage.
Ich habe fast alle ausprobiert,mit teils sehr unterschiedlichen Ergebnissen,das lag aber fast ausschließlich am falschen Kochen.Ich habe früher,so wie immer noch bei vielen Gerichten,mit Wein gekocht,dauert aber länger und bringt geschmacklich nichts.Später habe ich dann Wasser verwendet,mit etlichen Gewürzen,auch nicht das Wahre.Folgende Methode erscheint mir daher als Bestens geeignet:
Nach dem Entfernen der Kauwerkzeuge,(bei größeren Exemplaren entferne ich auch die Innereien und die Augen)kommt der abgewaschene Oktopus in einen größeren Topf oder in eine Pfanne.Ich verwende nur mehr meinen gußeisernen Wok.Glasdeckel drauf und das war`s!
Ich gehe fast auf höchste Stufe und beobachte bis vorzu Wasser austritt,schalte etwas zurück,dann lass ich ihn im eigenen Sud dahin köcheln.Zwischendurch Garpunktprobe mittels Zahnstocher.Je nach Größe 40-80 Minuten.
Fertig!
Man kann ihn jetzt so belassen,zerlegen,und auf warmen Kartoffeln anrichten,Petersilie darüber und natürlich gutes Olivenöl,guten Appetit!So zubereitet erhält man den besten Eigengeschmack!
Wer gerne etwas Wein dran will gießt nachdem Kochen den Sud ab,einen Schuß Wein in den Topf und noch ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen.
Wer gerne mit Tomaten,Oliven,eventuell Kapern mag,der bereite die Tomaten separat in einem Topf mit Olivenöl an,alles schmoren lassen,mit Salz u.Pfeffer abschmecken und zu letzt die ganzen oder geteilten Oliven unterheben,Oktopusteile dazu,als Beilage eignen sich genauso Kartoffeln oder einfach mit Brot und einem guten Glas Weißwein genießen!
Restliche Teile lasse ich abkühlen und mariniere mit Zitrone oder Limette,Salz,Pfeffer und Olivenöl.Dazu ebenfalls,wer mag,Oliven,Pomodorini,Kapern o.eingelegte Artischocken.
Wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!
MfG,Helmut
P.s.:
Und bitte nicht vergessen,nur in den Topf,keine Gewürze,kein Wasser,kein Wein etc.,und dann nur im eigenen Saft schmoren lassen!
Grundlegendes:
Der Oktopus besteht großteils aus Eiweiß,sogenannten Eiweißketten,die ohne Vorbehandlung beim Kochen verfilzen bzw.verketten.Daher 2 Möglichkeiten der Behandlung.
1.Die Klassische:
In allen Mittelmeerländern sieht man Fischer oder Köche,die den Oktopus an Felsen oder am Boden schlagen bzw.weich klopfen.Dadurch platzen die Eiweißzellen und setzen Enzyme frei,die die Eiweißfasern zerschneiden.So vorbehandelt wird er dann beim Kochen zart.
2.Die Moderne:
Den Oktopus schockfrieren(kann dann am nächsten Tag nach dem Auftauen verarbeitet werden) oder für ein paar Tage normal einfrieren.Auch diese Methode zerstört die Eiweißketten.
In Lebensmittel und Fischläden(außer vor Ort) angebotener Oktopus wurde meist(fragen!)bereits gefroren angeliefert und kann daher sofort verarbeitet werden.
Es gibt natürlich verschiedenste Auffassungen wie der Oktopus richtig gekocht wird.Ich habe mir im Laufe der Jahre viel Tipp`s und Rezepte aus Griechenland,dem ehemaligen Jugoslawien sowie aus Italien und teils Spanien geholt bzw.zusammengestellt.Auch gibt es sehr viele,unterschiedliche Zubereitungsarten,für alle ist aber erstmals das Kochen Grundlage.
Ich habe fast alle ausprobiert,mit teils sehr unterschiedlichen Ergebnissen,das lag aber fast ausschließlich am falschen Kochen.Ich habe früher,so wie immer noch bei vielen Gerichten,mit Wein gekocht,dauert aber länger und bringt geschmacklich nichts.Später habe ich dann Wasser verwendet,mit etlichen Gewürzen,auch nicht das Wahre.Folgende Methode erscheint mir daher als Bestens geeignet:
Nach dem Entfernen der Kauwerkzeuge,(bei größeren Exemplaren entferne ich auch die Innereien und die Augen)kommt der abgewaschene Oktopus in einen größeren Topf oder in eine Pfanne.Ich verwende nur mehr meinen gußeisernen Wok.Glasdeckel drauf und das war`s!
Ich gehe fast auf höchste Stufe und beobachte bis vorzu Wasser austritt,schalte etwas zurück,dann lass ich ihn im eigenen Sud dahin köcheln.Zwischendurch Garpunktprobe mittels Zahnstocher.Je nach Größe 40-80 Minuten.
Fertig!
Man kann ihn jetzt so belassen,zerlegen,und auf warmen Kartoffeln anrichten,Petersilie darüber und natürlich gutes Olivenöl,guten Appetit!So zubereitet erhält man den besten Eigengeschmack!
Wer gerne etwas Wein dran will gießt nachdem Kochen den Sud ab,einen Schuß Wein in den Topf und noch ein paar Minuten bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen.
Wer gerne mit Tomaten,Oliven,eventuell Kapern mag,der bereite die Tomaten separat in einem Topf mit Olivenöl an,alles schmoren lassen,mit Salz u.Pfeffer abschmecken und zu letzt die ganzen oder geteilten Oliven unterheben,Oktopusteile dazu,als Beilage eignen sich genauso Kartoffeln oder einfach mit Brot und einem guten Glas Weißwein genießen!
Restliche Teile lasse ich abkühlen und mariniere mit Zitrone oder Limette,Salz,Pfeffer und Olivenöl.Dazu ebenfalls,wer mag,Oliven,Pomodorini,Kapern o.eingelegte Artischocken.
Wünsche gutes Gelingen und guten Appetit!
MfG,Helmut
P.s.:
Und bitte nicht vergessen,nur in den Topf,keine Gewürze,kein Wasser,kein Wein etc.,und dann nur im eigenen Saft schmoren lassen!