Rezepte Vitello, der Freundin von Greg gewidmet
Forumarchiv
(Beitrag aus dem alten Forum übernommen)
Autor: P1
Datum: 15.11.09 16:12
Mein lieber Greg jetzt bist Du dran.
Die Vorgeschichte:
Ich lese zur Zeit Kochbücher, weil wir im Januar ein Kochevent haben.
Beim Metzger meines Vertrauens habe ich ein Stück vom Kalb gefunden ca. 700g zuviel für 2 Personen, richtig, macht aber nix, weil man kann es auch kalt essen und ein zu kleiner Braten funzt nicht wirklich gut. Das war jetzt ein spezieller Muskel, länglich und sitzt neben dem Tafelspitz, aber egal, sag einfach Du möchtest die Kalbsnuß und zwar komplett, man gönnt sich ja sonst nichts und für die Freundin nur das Beste.
Jetzt habe ich ein angeblich sardisches Rezept gefunden (Vitello alla Sarda) die deutsche Übersetzung Kalbsbraten mit Karpernsauce, naja klingt irgendwie, ich weiß auch nicht, aber gut lassen wir das. Nachdem ich das gelesen hatte, dachte ich mir "ja steigt mir doch in´d Kapp, des mach i jetzt so wie i moin" und ich muß jetzt dazu sagen ich koche mit Herz aber ohne Verstand, soll heißen das Ganze ist sehr schwer reproduzierbar.
Fangen wir an: keine Angst, Greg, alles ganz einfach.
Da nehmen wir jetzt das Gemüse, weil ich mir denke Du bist noch nicht so virtuos mit dem großen Kochmesser wie das später mal sein wird, jenes schneidest Du das jetzt erstmal in so 1cm große Stücke.
Wir nehmen 2 mittlere Karotten, 2 Stangen Sellerie, Sellerie ist ein ganz tolles Gemüse, es ersetzt Geschmacksverstärker und verbindet Aromen, also ganz wichtig! 5-8 Challotten, die lassen wir am Stück, also nicht kleinschneiden und Knoblauch, je nach Belastbarkeit 1- 8 Zehen, nachdem eine auch schon "duftet" nimm mindesten 5 ist doch egal ihr seid unter euch.
Jetzt nimmst Du einen Bräter oder Topf wo das Fleisch bequem reinpasst, es sollte noch Platz für das Gemüse da sein und brätst das Fleisch rundrum in Öl an, von wegen der Farbe und lass Dir nicht erzählen es sei wegen der Poren, Poren hat nur die Haut nicht das Fleisch. Danach gibst Du das Gemüse dazu, kurz mitbraten und dann mit ca. 1/8 Ltr Weißwein und 1/8 Brühe ablöschen, aber bitte keine Würfelbrühe sonst schmeckt das hinterher nicht sardisch sondern nach Maggi. Wenn Du keine selbstgekochte Fleisch- oder Gemüsebrühe hast, nimmst Du Wein und Wasser oder nur Wein immer noch besser als die Würfelbrühe, Kapern dazu, ca. 2EL und Oliven ca. ach mach doch einfach nach Gefühl passt schon, ca 250g Tomaten in Deutschland besser aus der Dose, etwas Salz, Pfeffer wenn alles fertig ist, ein paar Kräuter wären auch nicht schlecht, Macchiakräuer wären jetzt der Traum, hab ich von Korsika noch gehabt. Ja hätte ich fast vergessen: 3 Scheiben Zitrone noch dazu, so jetzt Deckel drauf, auf kleine Flamme zurückdrehen es sollte nur köcheln, ein Glas Kochwein einschenken und entspannt zurücklehnen, Wein genießen, ja Greg, das Meiste ist gemacht. In ca. 90 Minuten ist das Fleisch fertig, der Garzeitpunkt ist ein wenig vom Muskel abhängig, aber Du kannst ja nach 60 Minuten mal nachsehen ob das Fleisch schon weich ist, aber normal ist 90 Minuten ok. Zwischendurch die Flüssigkeit kontrollieren, es muß immer 1cm Flüssigkeit im Topf sein, bitte nur mit Wasser nachgießen. Dazu gibt es Bandnudeln, die nach dem Kochen mit etwas Olivenöl und Sauce beträufelt werden, damit die nicht zusammenkleben und in die Mitte dann etwas vom Bratengemüse, von wegen der Deko. Das Fleisch aus der Sauce nehmen mit Alufolie abdecken und warmstellen, da stellst Du die Teller auch dazu, dann ist denen auch schon mal warm. Die Sauce eventuell etwas einkochen, sie sollte aber noch flüssig sein, also keinen Mondaminkleister produzieren. Das Fleisch in 5mm dicke Scheiben aufschneiden, da brauchst Du eventuell ein E-Messer oder eine wirklich scharfe Klinge, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und das Bratengemüse inklusive Sauce darüber, die Bandnudeln dazu, Kerzen anzünden, als Wein hatte ich heute einen Tyrsos vom Contini, Vermentino di Sardegna. Dann rufst Du ganz laut "Schatz ich habe Dir eine Kleinigkeit gekocht, komm doch bitte" he und dann hast Du richtig Eindruck gemacht, also mein Lieber, mach einfach mal.
Grüße Hans
Nachricht bearbeitet (16.11.09 06:21)
Datum: 15.11.09 16:12
Mein lieber Greg jetzt bist Du dran.
Die Vorgeschichte:
Ich lese zur Zeit Kochbücher, weil wir im Januar ein Kochevent haben.
Beim Metzger meines Vertrauens habe ich ein Stück vom Kalb gefunden ca. 700g zuviel für 2 Personen, richtig, macht aber nix, weil man kann es auch kalt essen und ein zu kleiner Braten funzt nicht wirklich gut. Das war jetzt ein spezieller Muskel, länglich und sitzt neben dem Tafelspitz, aber egal, sag einfach Du möchtest die Kalbsnuß und zwar komplett, man gönnt sich ja sonst nichts und für die Freundin nur das Beste.
Jetzt habe ich ein angeblich sardisches Rezept gefunden (Vitello alla Sarda) die deutsche Übersetzung Kalbsbraten mit Karpernsauce, naja klingt irgendwie, ich weiß auch nicht, aber gut lassen wir das. Nachdem ich das gelesen hatte, dachte ich mir "ja steigt mir doch in´d Kapp, des mach i jetzt so wie i moin" und ich muß jetzt dazu sagen ich koche mit Herz aber ohne Verstand, soll heißen das Ganze ist sehr schwer reproduzierbar.
Fangen wir an: keine Angst, Greg, alles ganz einfach.
Da nehmen wir jetzt das Gemüse, weil ich mir denke Du bist noch nicht so virtuos mit dem großen Kochmesser wie das später mal sein wird, jenes schneidest Du das jetzt erstmal in so 1cm große Stücke.
Wir nehmen 2 mittlere Karotten, 2 Stangen Sellerie, Sellerie ist ein ganz tolles Gemüse, es ersetzt Geschmacksverstärker und verbindet Aromen, also ganz wichtig! 5-8 Challotten, die lassen wir am Stück, also nicht kleinschneiden und Knoblauch, je nach Belastbarkeit 1- 8 Zehen, nachdem eine auch schon "duftet" nimm mindesten 5 ist doch egal ihr seid unter euch.
Jetzt nimmst Du einen Bräter oder Topf wo das Fleisch bequem reinpasst, es sollte noch Platz für das Gemüse da sein und brätst das Fleisch rundrum in Öl an, von wegen der Farbe und lass Dir nicht erzählen es sei wegen der Poren, Poren hat nur die Haut nicht das Fleisch. Danach gibst Du das Gemüse dazu, kurz mitbraten und dann mit ca. 1/8 Ltr Weißwein und 1/8 Brühe ablöschen, aber bitte keine Würfelbrühe sonst schmeckt das hinterher nicht sardisch sondern nach Maggi. Wenn Du keine selbstgekochte Fleisch- oder Gemüsebrühe hast, nimmst Du Wein und Wasser oder nur Wein immer noch besser als die Würfelbrühe, Kapern dazu, ca. 2EL und Oliven ca. ach mach doch einfach nach Gefühl passt schon, ca 250g Tomaten in Deutschland besser aus der Dose, etwas Salz, Pfeffer wenn alles fertig ist, ein paar Kräuter wären auch nicht schlecht, Macchiakräuer wären jetzt der Traum, hab ich von Korsika noch gehabt. Ja hätte ich fast vergessen: 3 Scheiben Zitrone noch dazu, so jetzt Deckel drauf, auf kleine Flamme zurückdrehen es sollte nur köcheln, ein Glas Kochwein einschenken und entspannt zurücklehnen, Wein genießen, ja Greg, das Meiste ist gemacht. In ca. 90 Minuten ist das Fleisch fertig, der Garzeitpunkt ist ein wenig vom Muskel abhängig, aber Du kannst ja nach 60 Minuten mal nachsehen ob das Fleisch schon weich ist, aber normal ist 90 Minuten ok. Zwischendurch die Flüssigkeit kontrollieren, es muß immer 1cm Flüssigkeit im Topf sein, bitte nur mit Wasser nachgießen. Dazu gibt es Bandnudeln, die nach dem Kochen mit etwas Olivenöl und Sauce beträufelt werden, damit die nicht zusammenkleben und in die Mitte dann etwas vom Bratengemüse, von wegen der Deko. Das Fleisch aus der Sauce nehmen mit Alufolie abdecken und warmstellen, da stellst Du die Teller auch dazu, dann ist denen auch schon mal warm. Die Sauce eventuell etwas einkochen, sie sollte aber noch flüssig sein, also keinen Mondaminkleister produzieren. Das Fleisch in 5mm dicke Scheiben aufschneiden, da brauchst Du eventuell ein E-Messer oder eine wirklich scharfe Klinge, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und das Bratengemüse inklusive Sauce darüber, die Bandnudeln dazu, Kerzen anzünden, als Wein hatte ich heute einen Tyrsos vom Contini, Vermentino di Sardegna. Dann rufst Du ganz laut "Schatz ich habe Dir eine Kleinigkeit gekocht, komm doch bitte" he und dann hast Du richtig Eindruck gemacht, also mein Lieber, mach einfach mal.
Grüße Hans
Nachricht bearbeitet (16.11.09 06:21)
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