[HansP1]

..kochen wir einfach mal was.
Lammrücken auslösen und marinieren, mit Knoblauch und Rosmarin in Öl, Knoblauch mit Salz zerdrücken, aus den Knochen mit Gemüsen einen Found machen.
Knochen anrösten, bei ca. 150° im Ofen, je kleiner die Knochen um so besser, Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Stangensellerie nach 1,5 Std mitrösten.....Tomatenmark, ablöschen mit Rotwein........u.s.w. könnt mich ja fragen wenn das nicht klar ist.
Couscous ansetzen nach Packungsangabe, nach dem Ausquellen Ölivenöl dazu und schön locker machen, in eine Auflaufform oder ähnlich geben, stehen lassen.
Zucchini der Länge nach in 3mm schneiden, die werden dann in Olivenöl scharf angebraten, Öl mit Knoblauch und Rosmarin parfümieren, etwas Salzen. Zucchini sollen noch beißig bleiben, erst braten wenn das Fleisch entspannt.
Jetzt machen wir die Sauce, Zwiebel oder besser Schalotte kleinwürfeln, in Öl anschwitzen, 1 Teelöffel Zucker dazu und damit die Zwieblen helbraun werden lassen, mit Essig ablöschen, darf schon so 3 Esslöffel sein, warten bis der Essiggeruch abgedampft ist, jetzt den Lammfound aufgießen, ca 250ml., köcheln lassen, Ingwer und Knoblauch dazugeben, Kreuzkümmel, 1 Nelke und Kardamon (2 Schoten) mörsern dazugeben, Gewürze in Pulver geht auch zur Not, 4 Esslöffel Rosinen dazu. Jetzt teilen wir die Sauce in 2 Hälften, die eine Hälfte darf gut flüssig bleiben, auf kleiner Flamme warm halten, die kommt dann über den Couscous. Die andere Hälfte wird reduziert bis zur Saucenkonsistenz, zum Schluss Zitronenzesten reingeben und warm halten.
Das Fleisch von Knoblauch und Rosmatin befreien, mit dem Marinadeöl einpinseln. Eine Grillpfanne wäre hilfreich, es geht auch eine Gußeiserne Pfanne, oder auch eine die ohne Öl heiß werden darf. Pfanne gut vorheizen, das Fleisch einlegen, schönes Muster reinbraten und na ja, ca. 1 Minute von jeder Seite, besser nicht zu lange, in der Servierplatte bei 80° in den Ofen und entspannen lassen, das darf 5 - 10 Minuten dauern.
Die Zucchini braten aber mit Vollgas, je weniger Wasser austritt und je schneller die etwas Farbe nehmen um so besser. Den Couscous in die Microwelle und warm machen, die flüssige Sauce darüber, Rosinen bleiben oben liegen und der Couscous wird getränkt. Fleisch in 1,5 cm Scheiben schneiden, wieder in die Servierplatte geben und die reduzierte Sauce aussenrum ein paar Rosinen auf das Fleisch.
Und wer jetzt dazu Cola trinkt, der wird in die Wüste geschickt um die Datteln zu holen, die man natürlich an Stelle der Rosinen nehmen kann, nur dürfen die dann nicht mitköcheln, kurz vorher kleingeschnitten dazugeben, sonst lösen die sich auf.
Sucht euch einen schönen Roten von der Insel ein Riserva mit etwas Holz, der dann auch noch etwas Rosmarin oder Macchia im Abgang hat, wäre toll.
Wir hatten dazu einen Korsen von der Kellerei Pratavone.

Ich weiß die Sauce macht etwas Arbeit, aber das ist auch das Besondere daran.

Ich wünsche euch was, Hans

 

[nonna]

merci...und Nonna reicht das Rezept gleich an Gra`pa weiter...

 

[narbolese]

hans ,das gehört oben zu den rezepten,,bist wohl urlaubsreif.



lg

klaus

 

[HansP1]

Ja irgendwie schon Klaus, wenn ich jetzt noch auf dem Zahlenblock der Tastatur, die Telefonnummer wähle, dann ist es so weit. Ich vergaß noch zu sagen, nur mit Wein ablöschen, dann natürlich Wasser angießen, auskochen und reduzieren, nicht das mir da einer 1 Liter Wein angießt.

 

[wischw3]

und den Fond einen Tag vorher, oder wie passt der ins restliche Zeitschema

 

[Maik Decker]

und den Fond einen Tag vorher, oder wie passt der ins restliche Zeitschema

Nö.. mußt halt nur früh genug mit der Soße anfangen. Dafür brauchst Du ja auch das ausgelöste Fleisch nicht, welches in der Zeit ja gemütlich vor sich hin mariniert.

Für Fortgeschrittene gäbe es noch die folgende Variante:

Statt den Lammrücken auszulösen, das Fleisch am Knochen lassen.
Statt der Knochen aus dem Rücken entweder ein paar zusätzliche Lammknochen beim Schlachter ordern - die bei ihm ja eh beim Auslösen von Rücken oder Keulen anfallen - und in "Walnußgroße" Stücke hacken (lassen). Alternativ gehen auch Rinder- oder Schweineknochen, aber Lamm wäre natürlich zu empfehlen.
Aus den Knochen dann wie oben von HansP1 beschrieben die Grundsoße herstellen.

Den Lammrücken - am Knochen - marinieren und während die Grundsoße hergestellt wird bei Raumtemperatur abgedeckt durchziehen lassen.

Dann gibt es drei Varianten:

a) Den Lammrücken in einem Bräter in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben. Gut 5mm von der Grundsoße (sofern schon fertig; alternativ: Rotwein) angießen. Fleischthermometer ins Fleisch einstechen und den Rücken im Laufe von vermutlich so zwei bis zwei-einhalb Stunden auf 60° C Kerntemperatur bringen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, eventuelle Marinadenreste entfernen und den Rücken dann scharf bei Hocher Temperatur anbraten, damit er Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln und ruhen lassen, währen man wie von HansP1 die Sauce fertigstellt. Am Tisch kann man sich dann vor den Gästen blamieren, wenn man versucht den Rücken dort vor ihren Augen zu tranchieren.

2. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Den unbefüllten Bräter dabei mit in den Ofen, damit er aufheizt. Wenn der Ofen heiß ist, etwas Öl hinein in den Bräter und den von Marinadenresten befreiten Lammrücken mit der Fleischseite nach unten in den Bräter geben. Nach zwei Minuten dafür sorgen, daß auch die andere Hälfte der Fleischseite Kontakt mit dem Öl hat. Und nach weiteren zwei Minuten den Rücken umdrehen und mit der Fleischseite nach oben weitergaren. Grundsoße/Rotwein angießen (knapp 5mm Bodendeckung)) Fleischthermometer einstechen und die Hitze auf 80° C reduzieren. Garen bis das Thermometer 60° C anzeigt, was so um die ein-dreiviertel Stunden dauern sollte. Lammrücken wieder alufolieren und ruhen lassen, während man wieder die Sauce bereitet (s.o.)

III. Alternativ den Ofen auf 200° C vorheizen, incl. Bräter. Den von Marinadenresten befreiten Lammrücken in den mit etwas Öl versehenen Bräter geben und wie unter 2. beschrieben die Fleischseite anbraten, dann umdehehen, angießen und anschließend knapp 30-35 Minuten braten lassen (Fleischthermometer hilft... 60° C Kerntemperatur sind das Ziel). Folie und Sauce hatten wir ja oben schon...

Anmerkungen:

- Beim Ofen immer (!!!) Ober-/Unterhitze einstellen, NIEMALS (!!!!!) Umluft. Umluft trocknet das Fleisch zu sehr aus.

- Wenn Fleisch am Knochen gegart wird, ist zumeist die Zubereitung etwas komplizierter (incl. des Tranchierens) aber das Fleisch soll dabei "saftiger" bleiben. Mag ich so nicht unbedingt bestätigen oder verneinen, aber auf dem Tisch sieht ein Rücken der vor den Gästen zerlegt wird - so man es denn kann - natürlich recht beeindruckend aus.

- die unter a) genannte Variante klappt auch wunderbar mit ausgelöstem Lammrücken. Also mit Marinade versehen, im Ofen bei 80° C aber nur auf knapp 50° C Kerntemperatur bringen und dann noch in der Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.
Die Variante "erst auf Kerntemperatur bringen, dann anbraten" klappt mit eigentlich jedem Grillgut oder "Am Stück Kurzgebratenem" (Steaks etc.), sowie verschiedenen Braten (nicht Schmorbraten) und ich habe sie erstmals vor einigen Jahren bei "Lanz kocht" erlebt. Dort hatte Kolja Kleeberg erklärt, wie er zu dieser Variante gekommen ist. Bei einem Grill abend lag das Grillfleisch schon eine Weile recht nah neben dem Grill und wurde dabei gemütlich "durchgewärmt". Nachdem es dann auf dem Grill landete, war es natürlich zügig gar und wohl recht zart. Ich verwende diese Methode also seit ein paar Jahren mit einigem Erfolg.

- Bevor man irgendein neues Rezept Gästen präsentiert, lieber erstmal einen Testlauf nur für die Familien machen! Beim ersten Mal kann immer etwas schief gehen, und es reicht ja, wenn darunter dann nur Frau und Kinder leiden müssen.

Ansonsten ist das Rezept von HansP1 wunderbar anwendbar. Ich konnte mich nur nicht zurückhalten unnötige Varianten zu posten.

Edith meint, ich sollte noch ergänzen, daß man die von HansP1 beschriebene Herstellung der Grundsoße auch "einfach so" durchführen kann, selbst wenn gerade kein Lammrücken anliegt.
Gerne auch in größerer Menge... also so in zwei-drei Durchgängen 1.5 - 2 kg Knochen (Walnußgroß.. s.o.) im Ofen anrösten und in einen Topf mit so ~5 l Volumen geben. Auf dem Blech im Ofen dann noch das Gemüse (kleingeschnitten) anrösten, Tomatenmark dazu und kurz mitrösten (Aromen und Farbstoffe) und mit Rotwein ablöschen. Darf dann ruhig ein Liter sein. Kurz köcheln lassen und auch ab in den Topf damit.
Den Topf dann mit Wasser auffüllen, aufkochen lassen und dann gemütlich bei mittlerer Temperatur so drei bis sechs Stunden köcheln lassen.
Durch ein Sieb seihen und in einem zweiten Topf reduzieren lassen, während man die Knochen nochmal mit Wasser bedeckt und erneut aufkocht und köcheln läßt. Mit dem Ergebnis dann die reduzierende Soße immer mal wieder aufüllen, bis man alles verarbeitet hat. Auf diese Weise holt man auch noch das letzte Restchen Geschmack aus den Knochen.
Anschließend kann man diese Grundsoße wahlweise in Eiswürfelbehälter füllen, einfrieren und anschließend in Gefriebeutel verpacken, was bei großen Mengen eher unpraktisch ist.
Ich nutze stattdessen Marmeladengläser, die in den meisten Haushalten ja regelmäßig anfallen.
Die Gläser kurz mit einem 80° C heißem Wasser/Essig Gemisch desinfizieren (auch die Deckel!) und dann mit Grundsoße befüllen und diese dann im Backofen mit nicht ganz fest aufgeschraubtem Deckel 30 Minuten bei 80° C warmhalten.
Anschließend abkühlen lassen und dann im Regal in der Speisekammer zur weiteren Verwendung über Monate hinweg bereithalten. Auf die Weise hat man einmal die Arbeit - wenn man auch bei einem Großteil des Kochvorgangs ja nicht direkt anwesend sein muß - und anschließend immer eine Basissoße für jedweden Braten, Goulasch etc. etc. was dann enorm Zeit spart.

 

[Monika12]

Respekt !!
Ich mach s mir viel einfacher :
In einem großen Bräter Fleisch in Olivenöl anbraten - Rosmarinzweig dazu - raus -. Gemüse für die Soße rein und anbraten - mediterrane Kräuter im Kräutersäckchen dazu, Knoblauch auch, ganz klar, mit Rotwein auffüllen - Fleisch drauf - Deckel drauf und bei zuerst 100 Grad - nach 2 Stunden 80 Grad in den Backofen. Da laß ich so vor sich hin garen und mach dann aus dem Gemüse, Tomatenmark, korsischem Kräutersalz und Lammfond die Soße.
Das Fleisch ist butterweich, bleibt im Backofen bis gegessen wird ( in der Soße bei 80 Grad ).
Dazu gibt es Cassoulet - auch im Backofen warm gehalten.
So werde ich an meinem Geburtstag meine Lieben versorgen. Die müssen arbeiten - Enkel haben Mittagsschule - und ich krieg nicht alle zusammen zur gleichen Zeit unter. Die Methode und das Rezept hab ich von unserer Elisa, ehemalige Besitzerin des Lokals " Chez Elisabeth " in La Porta in der Castagniccia ( Korsika ).
Grüßle

 

[wischw3]

Den Topf dann mit Wasser auffüllen, aufkochen lassen und dann gemütlich bei mittlerer Temperatur so drei bis sechs Stunden köcheln lassen.
Durch ein Sieb seihen und in einem zweiten Topf reduzieren lassen, während man die Knochen nochmal mit Wasser bedeckt und erneut aufkocht und köcheln läßt. Mit dem Ergebnis dann die reduzierende Soße immer mal wieder aufüllen,

.......dies meinte ich mit meiner Frage.....
Das Rückwärtsbraten kann ich auch wärmstens empfehlen. Klappt immer bestens.

 

[HansP1]

Ja das ist doch mal was, gefällt mir. Den Rücken am Tisch tranchieren ist nicht so einfach, Maik kennt das offensichtlich, es ist halt doch etwas warm, auch für Köche, dann sollte man sich die Anatomie mal anschauen, das Rückenstück kann man nicht einfach rausschneiden, da sind die Wirbelfortsätze im Weg.
Ja ich habe die Grundsauce eigentlich immer fertig, liegt auch daran, weil wir ein ganzes Lamm bekommen und da wird der Found im großen Ansatz gemacht, oder auch wie beschrieben frisch ausgelöst und dann zubereitet. Es braucht dann halt etwas länger, macht aber nix ist doch schön in der Küche und zu trinken gibt es auch und hängen eh immer alle in der Küche ab.
Ihr seht es gibt viele Möglichkeiten um etwas Essbares zu machen und jeder sollte seinen Weg finden, kocht sich aus dem Kopf einfacher, als nach Rezept, vor allen Dingen einfacher als nach meinen Rezepten, keine gscheiten Mengenangaben, Zeitangaben?????, da ist viel Gefühl dabei.

Hans

 

[Maik Decker]

Den Rücken am Tisch tranchieren ist nicht so einfach, Maik kennt das offensichtlich, es ist halt doch etwas warm, auch für Köche, dann sollte man sich die Anatomie mal anschauen, das Rückenstück kann man nicht einfach rausschneiden, da sind die Wirbelfortsätze im Weg.

Ich bevorzuge es auch das Fleisch vorm Servieren in der Küche auszulösen - da hört mich dann keiner Fluchen, auch wenn ich inzwischen schon ein wenig Übung habe und es meist gut von der Hand geht.
Anschließend dann noch das Fleisch portionieren und wieder auf dem Knochen anrichten... sieht fast ebenso beeindruckend aus, wie am Tisch tranchiert

HansP1, an den Vorbereitungen erkennt man den faulen Koch
Ich bin sehr faul, also bereite ich alles mögliche schon vor (Grundsoße und Brühen z.B.) oder koche wenn dann gleich große Mengen (Bolognese, Goulasch etc.) und friere es dann portionsweise ein. Und meine Frau ist inzwischen Großmeisterin im bedienen des Vakuumiergerätes. Sogar Suppen werden da in den Plastikbeutel gefüllt, und vakuumiert. Dann schön flach im Gefrierschrank verstaut. Spart Platz und erleichtert das Auftauen.

Und ja, Rezepte sind - wie Verkehrschilder auf Sardinien - immer nur Vorschläge... außer beim Backen, habe ich allerdings festgestellt... da sollte man sich lieber an Mengenangaben und Zeiten halten, sonst geht gerne mal was schief

 

[HansP1]

ja Du, eine Vakuumiermaschine muss sein, ich hab mir jetzt so ein Standgerät mit einer Glocke gekauft, weil mich der Krampf mit den Haushaltsgeräten einfach generft hat. Maik die süße Küche, hat meine Frau übernommen, die ist da disziplinierter in Sachen Rezepte als ich.
Gestern hatten wir Gäste und ich hatte mich entschlossen eine Fischsuppe und einen Auflauf mit Auberginen und Lammhack zu machen. Also meinen Nachbarn (Metzger und Partyservice) gebeten frischen Meerfisch zu besorgen, was ja bei uns im tiefen Süden nicht so ganz einfach ist, der hat richtig gutes Material angeschleppt, ganze Fische, 4 Rotbarsche, 2 Schellfische, 2 Steinbutt und 1 Kilo Vongole. Also die Tiere filetiert, nicht so pingelig, lieber die Gräten rausgeschnitten und den Rest in den großen Topf, Köpfe natürlich auch, nur schneid ich die Kiemen raus, schmecken nicht so gut in der Suppen, ich koche das so 1-1,5 Stunden, nicht länger, geht sonst zu viel (Kleister) raus aus den Gräten. Bissi Gemüse rein, Stangensellerie, Zwiebeln, anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, der Fischkram rein, Wasser rauf und los gehts, das ergab so 5 - 6 Liter Suppe, die war schon mal nicht schlecht. Die Filets in die Vakufolie und kalt gelegt, Suppe etwas reduziert eben auf die 5 Liter, alles am Vortag natürlich. Jetzt Kartoffeln, Zwiebel, Stangensellerie kleinschneiden, Tomaten pellen und vom Kerngehäuse befreien, kleinschneiden, anschwitzen, Wein angießen, Suppe drauf, würzen und die Gemüsen garen, stehen lassen. Nach abkühlen der Suppe auf so 50-60 Grad, die Fischfilets reingeben und einfach ziehen lassen, kann nix passieren. Gäste sind da, Topf wieder erwärmen, nicht aufkochen!!!!! in der guten alten Suppenterrine auf den Tisch stellen, fertig.
Am gleichen Tag (Vortag) meinen Schafzüchter angerufen, ob er wohl zwei Bauchlappen für mich hätte, ja hatte er, zusammen 2,2 Kg, die ich dann frisch durch den Wolf gedreht habe und zwar mit der ganz groben Scheibe......das ist jetzt eine ganz einfache Küche, aber mit frischen und guten Zutaten, ist sowas richtig gut, die Gäste können sich bedienen und der Koch kann alles vorbereiten und sich einfach zu den Gästen an den Tisch setzen.
Ja Maik ich sehe das schon, wir ticken ziemlich ähnlich in Sachen Essen und Trinken.

Grüße vom Hans

 

[Maik Decker]

Bei uns werden nur Kleinportionen (= für zwei Personen) eingeschweißt, da reicht ein gutes Haushaltsgerät. Aber man muß auf gute Folien achten. Ich hole unsere aus einem Internetversand für Schlachtereibedarf.

Und die Fischsuppen klingt genial, ist aber nichts für meine Frau. Die verweigert bis auf Lachs, Forelle/Saibling und Thunfisch alles fischige. Aber im La Pirata in Cagliari müssen sie eine ähnliche Fischbrühe als Ansatz für ihr Risotto di Mare genommen haben.. saulecker! Da liegt der Frischfisch noch auf Eis in einer Kühlvitrine, damit sich die Gäste auswählen können was sie denn genau wollen. Und die Karkassen kommen in die Brühe und kleinere Abschnitte dann ins Risotto.

Über lange Jahre habe ich mangels pekuniärer Kapazität eher bäh gekocht... nachdem ich nun aber mit einer Genießerin verheiratet bin, die mit ausreichenden Mitteln versehen ist, mir ein Leben als Hausmann im Austausch gegen ihr Wunschessen (sowie die üblichen Ehezutaten wie Liebe etc.) zu ermöglichen, und zudem durch meinen Umzug ins ländliche Umfeld von Würzburg auch diverse gute Lieferanten zur Verfügung stehen, bemühe ich wieder Qualität auf den Tisch zu bringen.
Dazu kommt dann auch noch ein im gleichen Haus lebender Schwager, der ein sehr guter und eperimentierfreudiger Hobbykoch, mit einer Vorliebe fürs Grillen und asiatische Küche ist und der von seinen Urlauben in Südostasien immer wieder Gewürze und Rezeptideen mitbringt.