Käseherstellung mit natürlichen Enzymen

Caglio (Lab), wird aus dem mit der Muttermilch gefüllten Magen von jungen Ziegen gewonnen, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Der so gewonnene Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen, ohne dass sie sauer wird und wird für die weitere Käseherstellung verwendet.

Ein solcher Caglio wird aber auch sehr gerne als Käse gegessen. Dafür wird er in einer Pfanne erhitzt. Durch die Wärme wird er im Inneren ganz weich wie eine Creme. Gegessen wird er dann mit Brot. Ein sehr pikant-scharfer Käse!

Ja, das ist richtig. Den bekommt man nur beim Hirten direkt und ist auch richtig teuer. Für die Hirten ist das ein Zusatzgeschäft. Wenn man beim Hirten direkt ein Zicklein kauft, bekommt man diese komplett enthäutet mit dem Inneren, aber den Magen mit der gefüllten Milch behalten sich die Hirten entweder zum weiteren Verkauf oder aber auch für die Käseherstellung.
Wenn wir auf Sardinien sind, kaufen wir unser Fleisch immer direkt beim Hirten: Zicklein, Lamm, Spanferkelchen. Äußerst schmackhaftes Fleisch, das man hier einfach nicht bekommt.

P.S. Natürlich ist es der mit der Muttermilch gefüllte Magen vom Zicklein. Das wußte ich, habe mich nur nicht deutlich ausgedrückt.

Also ist es genau genommen der mit Muttermilch vollgetrunkene Magen des Zickleins, in welchem das Lab (des Zickleinmagens) die Milch schonmal zu (Frisch)Käse umgewandelt hat, welcher dann komplett mit Inhalt gebraten wird.
*urgs*

Natürliches Lab wird in jeder Käserei verwendet um aus Milch Käse zu machen.
Nur die Kombination "Frischkäse in Magenhülle" wird aus verständlichen Gründen nicht verwendet.

Frage: was verleiht dem Käse beim Braten dann die pikante Würze?
Der Mageninhalt oder die Magenhülle?

Übrigens scheint mir dieser "Beutelkäse", den man geräuchert und ungeräuchert bekommt dem Ganzen nachempfunden...

http://www.gustini.de/scamorzina-af...ciano-trentino-suedtirol-a78072r50134178.html

Genaus so ist es. Man lässt das Zicklein kurz bevor es geschlachtet wird, bei der Mutter trinken. So ist der Magen voll mit der Muttermilch.
Diese Zicklein, die für das Schlachten bzw. für die Herstellung des Caglios vorgesehen sind, werden in einer Art "Kindergarten für Zicklein" im Stall gehalten, sodass sie außer der Muttermilch nichts anderes fressen können.
Dies hat auch den Vorteil, da man dann von dem Inneren des Zicklein gut Tratalia machen kann.



Wenn die Ziegen-Mütter dann von den Bergen zum Melken kommen, werden die Zicklein den Müttern zum Trinken zugeführt.



In den meisten Fällen sind es übrigens die männlichen Tiere, die geschlachtet werden, es sei denn sie werden für Zuchtzwecke behalten.

Ich denke die starke Würze dieses Käses ist einfach die Kombination von beidem: Inhalt und Hülle, zumal Ziegenmilch und auch Fleisch von erwachsenen Tieren im Geschmack sehr kräftig sind.

Der Scamorza (Beutelkäse) wird allerdings so nicht herstellt. Info zur Herstellung des Scamorzas: http://de.wikipedia.org/wiki/Scamorza

Ich habe diesen Käse mal auf Sardinien im Kreise unserer Familie probiert. Mir ist er auch definitiv zu scharf. Ich bin aber auch nicht gerade ein Freund von extrem scharfen Käse. Allerdings gibt es durchaus viele Liebhaber dieses scharfen Käses. Wir haben diesbezüglich immer wieder Anfragen, ob wir diesen Käse oder auch Casu Marzu mitbringen können.

....urgs...bin ja nicht zart besaitet und nicht überaus empfindlich, was Essen angeht, aber das ist ja nu nicht mein Ding...

Ja, ich wollte das alles auch nicht sooooo genau wissen, obwohl es schon interessant ist.......

Michaela, auch wenn Du es nicht soooo genau wissen wolltest, aber auch das gehört zu Sardiniens Spezialitäten bzw. Besonderheiten.

Ja Astrid, ich weiß, jetzt habe ich aber diese niedlichen Ziegenkinder auch noch bildlich vor Augen....... Gut dass die Salsiccia kein Gesicht hat
und mich vorwurfsvoll aus dem Kühlschrank anschaut.

mmmh, mein schäfer sagte zu mir "8 euro das kilo, such dir eins aus", .....und da bist du grad beim streicheln.

üüüürgsss casu marzu

das würde ich nie runterbringen.....

aber frage....... ist schon so dass dieser käse eigentlich nicht "erlaubt" ist für den verkauf oder liege ich da falsch? wenn dan müsste man diesen drekt beim hirten beziehen?

@ tromp_Rachel: Erlaubt" ist er für den Verkauf zumindest auf Sardinien, aber man bekommt ihn nur beim Hirten nicht im Geschäft. Aber ich habe auch schon öfters gesehen, dass der Käse am Straßenrand von Händlern angeboten wird (wahrscheinlich auch Hirten). Ob man den Käse nach Deutschland importieren darf, weiss ich nicht!
@Michaela: so kleine Zicklein sind wirklich äußerst zart und lecker. Wir holen uns auf jeden Fall immer welche beim Hirten, wenn wir auf Sardinien sind. Und ich habe auch kein schlechtes Gewissen dabei. Ich finde es viel schlimmer, im Supermarkt Fleisch zu kaufen, wobei ich nicht genau weiss, woher das Fleisch kommt, und mit der Gewissheit, dass das Vieh für die Schlachtung vielleicht hunderte oder auch tausende von Kilometern mit dem Viehtransport - unter unmöglichen Bedingungen - durch Europa gereist ist.

@ stammi bene,

Ist schon eine Überwindung sich das Tier beim Streicheln schon auf dem Grill vorzustellen.

Aber ich denke da eher wie Astrid, irgendwas müssen wir ja essen um zu überleben. Dann lieber ein Zicklein, das bis zum Ende glücklich war (hoffentlich), und keinen Stress hatte vor der Schlachtung. Ich gestehe auch, dass ich mich beim Schlachten und Zubereiten der Tiere leise bei ihnen entschuldige für die Angst, die ich ihnen ohne es zu wollen vielleicht zugefügt habe. Es braucht ja niemand zu hören. Was man in unserem Fernsehen für Bilder aus Schlachthäusern sieht, da wird mir übel.

Ein ganz alter Spruch aus dem Dschungelbuch von R. Kipling, als Kind gelesen und verinnerlicht:

Mogli ruft in den Dschungel: Lasst mich hier jagen, denn leer ist mein Magen!
Antwort aus dem Wald: Jage um den Hunger zu stillen, nicht um des Vergnügens willen. Ju

@Ju
Essen tu ich die auch mit Genuss, aber den Befehl zum töten zu geben......nö das kann ich nicht!
Wenn´s fertig da liegt, weil es an der Zeit war es zu schlachten, dann solls ja auch nicht umsonst gestorben sein. (siehe meinen totgefahrenen Fasan zu Weihnachten)

....und den Hoppel auf der Wiese oder das Reh am Waldesrand, seh ich mit einem Auge auch schon immer in der Röhre. (lauf jetzt nicht über die Strasse, sonst kommst du in den Topf)